卵による食中毒の症状と対処法｜吐き気や下痢…重症化を防ぐには？

卵料理は食卓の定番ですが、食中毒のリスクも潜んでいます。特に小さなお子さんや高齢の方がいるご家庭では、卵の取り扱いにはより一層注意が必要です。

この記事を読むことで、卵による食中毒の危険性と予防策を理解し、家族の健康を守ることができるでしょう。安心安全な食生活を送るためのヒントが満載です。

1. 卵による食中毒の原因

卵は栄養価が高く、様々な料理に活用される食材ですが、食中毒の原因となる場合もあります。卵による食中毒は、主にサルモネラ菌によるものです。サルモネラ菌は鶏の腸内に生息し、卵の殻の表面に付着したり、卵の中に侵入したりすることがあります。また、サルモネラ菌以外にも、カンピロバクターや黄色ブドウ球菌などが原因となる場合もあります。

1.1 サルモネラ菌について

サルモネラ菌は、食中毒を引き起こす細菌の一種です。サルモネラ菌には多くの種類があり、その中には、腸チフスやパラチフスなどの重篤な疾患を引き起こすものも存在します。しかし、食品を介して発生する食中毒の原因となるサルモネラ菌の多くは、非チフス性サルモネラと呼ばれるグループに属します。非チフス性サルモネラによる食中毒は、一般的に適切な治療を受ければ回復しますが、乳幼児や高齢者、免疫力が低下している方などは重症化のリスクが高いため注意が必要です。サルモネラ菌は熱に弱いため、中心温度75℃で1分以上加熱することで死滅します。

1.2 食中毒を起こしやすい卵料理

卵を生で、あるいは半熟状態で食べる料理は、サルモネラ菌による食中毒のリスクが高くなります。具体的には、以下のような料理が挙げられます。

料理名	リスク	注意点
卵かけご飯	高	新鮮な卵を使用し、賞味期限内に消費する。
ティラミス	高	加熱処理されていない卵を使用している場合、リスクが高い。
温泉卵	中	中心部まで十分に加熱されているか確認する。
マヨネーズ（自家製）	高	市販のマヨネーズは、加熱処理されているため、比較的安全。
クッキー生地（生）	高	加熱処理されていない卵が含まれているため、生食は避ける。
カスタードクリーム（自家製）	高	十分に加熱することが重要。

上記以外にも、卵を生で使用する料理や、中心部まで十分に加熱されていない卵料理は、食中毒のリスクがあることを認識しておく必要があります。特に、乳幼児や高齢者、免疫力が低下している方は、卵を生で食べることは避けるべきです。

1.3 卵の適切な保管方法

サルモネラ菌は低温でも増殖することがあります。卵は冷蔵庫(10℃以下)で保存し、購入後は速やかに冷蔵庫に入れ、賞味期限内に消費することが重要です。また、割れた卵は雑菌が繁殖しやすいため、使用しないようにしましょう。卵を保存する際は、尖った方を下にして保存することで、黄身の位置が安定し、鮮度が保たれやすくなります。

2. 卵による食中毒の症状

卵による食中毒は、主にサルモネラ菌によって引き起こされます。サルモネラ菌に汚染された卵を十分に加熱せずに摂取すると、様々な症状が現れます。症状の重さや現れるまでの時間は、摂取した菌の量や個人の体調によって異なります。

2.1 主な症状

サルモネラ食中毒の主な症状は以下の通りです。これらの症状は単独で現れることもあれば、複数同時に現れることもあります。

症状	説明
2.1.1 吐き気	食べたものが胃から逆流する感覚があり、実際に嘔吐することもあります。
2.1.2 下痢	水のような便や血便が出ることもあります。頻度は個人差がありますが、1日に何度もトイレに行くこともあります。
2.1.3 腹痛	みぞおちや下腹部に痛みを感じることが多く、キリキリとした痛みや鈍痛など、痛みの種類も様々です。
2.1.4 発熱	38度以上の高熱が出ることもあります。微熱程度の場合もあります。
2.1.5 倦怠感	体がだるく、何もする気力が起きないといった症状が現れることもあります。
2.1.6 頭痛	ズキズキとした痛みを感じる、または頭が重く感じることもあります。

2.2 症状が現れるまでの時間

サルモネラ食中毒の症状は、汚染された卵を食べてから6時間から72時間後に現れることが多いです。ただ、 個人差があり、数時間後に症状が現れる人もいれば、数日後に症状が現れる人もいます。

2.3 サルモネラ食中毒の潜伏期間

サルモネラ食中毒の潜伏期間は、一般的に6～72時間と言われています。ただし、摂取した菌量や個人の免疫力などによって、潜伏期間は数時間から数日までと幅があります。短ければ数時間で発症することもありますし、長ければ1週間程度かかる場合もあります。そのため、卵料理を食べた後に体調が悪くなった場合は、サルモネラ食中毒の可能性を考慮することが重要です。

また、乳幼児や高齢者、免疫力が低下している人は、サルモネラ菌による食中毒が重症化しやすい傾向にあります。これらのグループに属する人は、特に注意が必要です。少しでも異変を感じたら、早めに医療機関を受診しましょう。

3. 卵の食中毒の対処法

卵による食中毒、特にサルモネラ菌による食中毒の症状が出た場合、適切な対処をすることが重要です。症状の重さによって対処法が異なりますので、以下の点に注意しましょう。

3.1 軽症の場合の対処法

軽度の食中毒症状（吐き気、下痢、腹痛、微熱など）の場合は、以下の対処法を試してみましょう。

3.1.1 水分補給

下痢や嘔吐によって失われた水分と電解質を補給することが重要です。経口補水液やスポーツドリンクを少量ずつこまめに摂取しましょう。経口補水液は薬局などで購入できます。水やお茶だけでは電解質が不足してしまうため、適切な補給が大切です。特に高齢者や乳幼児は脱水症状になりやすいので、注意深く観察しましょう。

3.1.2 市販薬の服用

症状に合わせて、市販の下痢止めや吐き気止めを服用することもできます。ただし、市販薬を服用する際は、用法・用量を守り、医師や薬剤師に相談することが望ましいです。特に持病のある方や妊娠中の方は、自己判断で服用せず、必ず医師に相談しましょう。また、子供に市販薬を服用させる場合も、年齢や体重に合わせた適切な用量を守ることが重要です。

症状	市販薬の例	注意点
下痢	正露丸、ビオフェルミン下痢止め	下痢が続く場合は、医師の診察を受けましょう。
吐き気	プリンペラン	吐き気が激しい場合や、吐血がある場合はすぐに医療機関を受診しましょう。

3.2 重症の場合の対処法

高熱、激しい腹痛、血便、意識がもうろうとするなどの症状が現れた場合は、重症化している可能性があるため、すぐに医療機関を受診しましょう。自己判断で対処しようとせず、専門家の適切な診断と治療を受けることが重要です。特に高齢者や乳幼児、妊婦などは重症化しやすいので、早めの受診が大切です。

3.2.1 医療機関の受診

医療機関では、症状や経過に応じて、点滴による水分補給、抗生物質の投与などの治療が行われます。脱水症状がひどい場合は入院が必要になることもあります。医師の指示に従い、適切な治療を受けましょう。

3.2.2 脱水症状への注意

重症の場合は、脱水症状が深刻になる可能性があります。脱水症状の兆候（口の渇き、尿量の減少、めまい、ふらつきなど）に注意し、悪化する前に医療機関を受診しましょう。特に高齢者や乳幼児は脱水症状の進行が速いため、注意が必要です。

4. 卵の食中毒を予防する方法

卵の食中毒、特にサルモネラ菌による食中毒を予防するためには、購入時、調理時、保管時のそれぞれに注意が必要です。以下の点に気を付けて、安全に卵を楽しみましょう。

4.1 卵の購入時の注意点

スーパーマーケットなどで卵を購入する際は、以下の点に注意しましょう。

• ひび割れや汚れのない卵を選ぶ：ひび割れた卵は細菌が侵入しやすいため、避けましょう。また、汚れがひどい卵も同様に避けるべきです。
• パックされた卵を選ぶ：パックされていない卵は、他の食品との接触や落下による破損のリスクが高まります。パックされた卵を選び、購入後は速やかに冷蔵庫に保管しましょう。
• 賞味期限を確認する：賞味期限は、生食できる期限です。賞味期限が近い卵は、加熱調理に使用するようにしましょう。消費期限切れの卵は絶対に食べないでください。

4.2 卵の調理時の注意点

卵を調理する際は、以下の点に注意することで食中毒のリスクを減らすことができます。

4.2.1 加熱温度と時間

卵は中心部までしっかり加熱することが重要です。目安として、中心温度が75℃で1分以上加熱しましょう。黄身が固まるまで加熱すれば、サルモネラ菌は死滅します。

料理	加熱時間	注意点
目玉焼き	黄身が固まるまで	片面焼きは避け、両面をしっかり焼きましょう。
ゆで卵	沸騰後7分以上	半熟卵は食中毒のリスクが高いため、しっかり加熱しましょう。
卵焼き	中心部まで火が通るまで	半熟状態にならないよう、弱火でじっくり加熱しましょう。

4.2.2 調理器具の衛生管理

卵の調理に使用した器具は、他の食材に使用した器具と分けて洗い、しっかりと乾燥させましょう。特に、生卵を割ったボウルや菜箸は、サルモネラ菌が付着している可能性があるため、注意が必要です。

• 調理器具は熱湯消毒する：可能であれば、調理器具を熱湯に浸けることで、より確実に殺菌できます。
• まな板や包丁は清潔に保つ：まな板や包丁は、使用後にしっかりと洗剤で洗い、熱湯消毒するか、漂白剤で殺菌しましょう。
• 調理台も清潔に保つ：調理台にも卵の殻の破片や白身が付着している可能性があります。調理後は、清潔な布巾で拭き取りましょう。

4.3 冷蔵庫での保管方法

卵は、冷蔵庫で適切に保管することで、鮮度を保ち、食中毒のリスクを低減できます。

• パックのまま冷蔵庫のドアポケットに保存しない：ドアポケットは温度変化が激しいため、卵の鮮度が落ちやすいです。冷蔵庫内の棚に保管しましょう。10℃以下で保存することが推奨されています。
• 尖った方を下にして保存する：卵は尖った方を下にして保存することで、黄身の位置が安定し、鮮度が保たれやすくなります。
• 割れた卵はすぐに調理する：割れた卵は、細菌が侵入しやすいため、すぐに調理し、生食は避けましょう。

これらの予防策を講じることで、卵による食中毒のリスクを大幅に減らすことができます。安全に卵料理を楽しむためにも、正しい知識を身につけて実践しましょう。

5. 卵の賞味期限と消費期限

卵を買うとき、パックに記載されている日付が「賞味期限」なのか「消費期限」なのか、きちんと確認していますか？ この2つは異なる意味を持つため、それぞれの違いを理解し、安全に卵を消費することが大切です。

5.1 賞味期限と消費期限の違い

賞味期限とは、記載された保存方法を守って保存した場合に、おいしく食べられる期限のことです。賞味期限を過ぎても、すぐに食べられないわけではありませんが、風味や品質が徐々に低下していきます。一方、消費期限とは、記載された保存方法を守って保存した場合に、安全に食べられる期限のことです。消費期限を過ぎた卵は、食中毒のリスクが高まるため、食べるのは避けましょう。

項目	賞味期限	消費期限
意味	おいしく食べられる期限	安全に食べられる期限
期限切れ後の安全性	期限切れ後すぐには腐敗しないが、品質は徐々に低下	期限切れ後は食中毒のリスクが高まるため、食べるのは避ける
対象食品	品質が劣化しやすい食品（卵、牛乳、ヨーグルトなど）	腐敗しやすい食品（弁当、惣菜、生肉など）

卵は、生で食べることも多いため、賞味期限ではなく、消費期限が表示されていません。パックに記載されている日付は賞味期限です。ただし、この賞味期限は、卵を割らずに冷蔵庫で保存した場合の期限です。一度割った卵は、速やかに使い切りましょう。また、冷蔵庫から出した卵を常温で放置すると、菌が繁殖しやすくなります。特に夏場は注意が必要です。

5.2 卵のパックに記載されている日付の見方

卵のパックには、賞味期限に加えて、パック詰めされた日付や産卵日などが記載されている場合があります。これらの情報は、より新鮮な卵を選ぶ際の参考になります。

賞味期限は、「賞味期限〇〇年〇〇月〇〇日」のように表示されています。この日付までは、生食を含め、安心して食べることができます。ただし、あくまで冷蔵庫で保存した場合の期限であることを忘れないようにしましょう。

パック詰め日は、「パック日付〇〇年〇〇月〇〇日」のように表示されています。この日付が新しいほど、より新鮮な卵であると言えます。産卵日から時間が経つにつれて、卵白の粘度が低下し、黄身の弾力も弱くなっていくため、パック詰め日が新しい卵を選ぶことは、品質の良い卵を選ぶ上で重要なポイントです。

これらの情報を参考に、新鮮でおいしい卵を選び、安全に消費しましょう。

6. まとめ

この記事では、卵による食中毒の原因、症状、対処法、そして予防法について詳しく解説しました。卵は栄養価の高い食材ですが、サルモネラ菌による食中毒のリスクも潜んでいます。特に抵抗力の弱い小さなお子さんや高齢者の方は注意が必要です。

食中毒の主な原因はサルモネラ菌によるもので、生卵や半熟卵を使った料理で発生しやすいです。そのため、卵料理を作る際は中心部までしっかりと加熱することが重要です。具体的な加熱時間の目安は75℃で1分以上。卵かけご飯や温泉卵など、半熟状態を楽しむ場合は、新鮮な卵を選び、賞味期限内に消費しましょう。また、割れた卵は雑菌が繁殖しやすいため、使用を控えましょう。

万が一、卵を食べて吐き気や下痢、腹痛、発熱などの症状が出た場合は、速やかに水分補給を行い、安静にしましょう。市販の整腸剤を服用するのも有効です。症状が重い場合や、小さなお子さんや高齢者の方は、脱水症状に陥りやすいため、早めに医療機関を受診することが大切です。自己判断で下痢止めを服用すると、体内に菌が留まり、症状が悪化する場合があるので注意が必要です。

卵の食中毒は、正しい知識と適切な調理・保管方法で予防できます。卵を購入する際は、ひび割れがないか確認し、パックに記載されている賞味期限を守りましょう。冷蔵庫で保存する際は、ドアポケットではなく、温度変化の少ない冷蔵室に保存するのがおすすめです。卵料理を安全に美味しく楽しむために、この記事で紹介したポイントをぜひ参考にしてください。