食中毒を防ぐ！卵の賞味期限と正しい保存方法、加熱調理のポイント

卵は栄養満点で毎日の食卓に欠かせない食材ですが、食中毒のリスクも潜んでいることをご存知ですか？ 特に小さなお子さんや高齢者の方などは、食中毒にかかると重症化する恐れもあるため、正しい知識を持って安全に卵を扱うことが大切です。

この記事を読めば、卵の安全な取り扱い方が分かり、食中毒のリスクを減らすことができます。毎日の料理に役立つ実践的な情報が満載なので、ぜひ最後まで読んでみてくださいね。

1. 卵による食中毒の危険性

卵は栄養価が高く、様々な料理に活用できる便利な食材ですが、食中毒の原因となる場合があることをご存知でしょうか。特に、サルモネラ菌による食中毒は、卵が原因となる代表的なものです。適切な取り扱いを怠ると、健康に深刻な影響を与える可能性がありますので、正しい知識を身につけることが重要です。

1.1 サルモネラ菌による食中毒

サルモネラ菌は、鶏の腸内に生息する細菌で、卵の殻の表面や内部に付着していることがあります。サルモネラ菌による食中毒は、主に加熱が不十分な卵を食べた場合に発生します。特に、鶏卵の内部にサルモネラ菌が侵入している場合、生食や半熟状態では食中毒のリスクが高まります。サルモネラ菌は、健康な鶏でも保菌している場合があり、見た目では汚染されているかどうか判断できません。そのため、すべての卵をサルモネラ菌に汚染されている可能性があるものとして扱う必要があります。

サルモネラ菌は、冷蔵庫の温度（10℃以下）では増殖しにくいですが、室温では爆発的に増殖する可能性があります。そのため、卵は購入後速やかに冷蔵庫に保存し、長時間室温に放置しないようにしましょう。

1.2 食中毒の症状

サルモネラ菌による食中毒の主な症状は、腹痛、下痢、嘔吐、発熱です。症状の程度は様々ですが、通常は摂取後6時間から72時間以内に発症します。乳幼児や高齢者、免疫力が低下している人は、重症化しやすい傾向があります。また、脱水症状を引き起こす場合もあるため、水分補給をしっかりと行うことが大切です。

下記の表にサルモネラ菌食中毒の症状と、それぞれの症状が出た場合の対処法をまとめました。

症状	対処法
下痢	水分をこまめに摂取する。下痢止めは医師の指示に従って服用する。
嘔吐	無理に吐き気止めを使用しない。吐き気が治まるまでは、何も食べない。
腹痛	安静にする。痛みが激しい場合は、医師に相談する。
発熱	解熱剤を使用する。高熱が続く場合は、医師に相談する。
脱水症状	経口補水液やスポーツドリンクなどで水分と電解質を補給する。

これらの症状が出た場合は、速やかに医療機関を受診しましょう。自己判断で市販薬を服用するのではなく、医師の指示に従うことが重要です。特に、症状が重い場合や、乳幼児、高齢者、妊婦などは、早急に医療機関を受診してください。

参考：厚生労働省：サルモネラ食中毒について

2. 卵の賞味期限

卵は毎日食べる方も多い食材ですが、意外と賞味期限について正しく理解されていない方もいらっしゃるのではないでしょうか。卵の賞味期限を正しく理解し、安全に美味しく卵を食べるために、賞味期限に関する様々な情報を詳しく解説していきます。

2.1 賞味期限と消費期限の違い

食品には「賞味期限」と「消費期限」の2種類の期限表示があります。賞味期限は、未開封の状態で、表示された保存方法を守って保存した場合に、おいしく食べられる期限のことです。一方、消費期限は、開封・未開封に関わらず、表示された保存方法を守って保存した場合に、安全に食べられる期限のことです。卵には賞味期限が表示されています。つまり、記載された賞味期限までは、美味しく安全に食べることができるということです。ただし、これはあくまで未開封で正しく保存した場合に限ります。

参考：消費者庁 食品表示基準

2.2 パックに記載されている賞味期限の見方

卵のパックには賞味期限が表示されています。多くの場合、パックの表面に「賞味期限〇年〇月〇日」のように記載されています。この日付は、パックした時点からの期限です。そのため、購入した日から賞味期限までの日数は、製造日によって異なります。スーパーなどで購入する際は、なるべく賞味期限が長いものを選ぶようにしましょう。

また、パックには産卵日やパック日が記載されている場合もあります。これらの情報も、卵の鮮度を判断する上で役立ちます。産卵日が古いほど鮮度は落ちますが、適切に保存されていれば賞味期限までは美味しく食べられます。

2.3 賞味期限切れの卵の利用について

賞味期限を過ぎた卵は、すぐに食べられないわけではありません。賞味期限はおいしく食べられる期限なので、過ぎたからといってすぐに腐るわけではありません。ただし、鮮度は落ちているため、生食は避け、しっかり加熱調理するようにしましょう。

以下の表は、賞味期限切れの卵の利用目安です。

賞味期限切れからの期間	利用方法	注意点
1週間以内	加熱調理（しっかり火を通す）	ひび割れなどがないか確認する
1週間以上	使用しない	食中毒のリスクが高いため

賞味期限切れ1週間以内の卵でも、加熱調理した際に異臭や変色がある場合は、食べずに廃棄しましょう。また、ひび割れのある卵は、サルモネラ菌などの食中毒菌が侵入している可能性があるため、賞味期限に関わらず使用しないようにしましょう。

参考：農林水産省 子ども向け食育Q&A

3. 卵の正しい保存方法

卵は正しく保存することで、鮮度を保ち、食中毒のリスクを減らすことができます。保存方法を誤るとサルモネラ菌が増殖する可能性があるため、以下の点に注意しましょう。

3.1 冷蔵庫での保存

卵は冷蔵庫で保存するのが基本です。温度変化の少ない場所を選びましょう。

3.1.1 温度と場所

冷蔵庫のドアポケットは開閉のたびに温度変化が大きいため、卵の保存には適していません。冷蔵庫内の冷蔵室の奥に保存するのがおすすめです。温度は10℃以下を保ちましょう。

3.1.2 保存期間

卵のパックに記載されている賞味期限は、冷蔵庫で保存した場合の期限です。記載されている賞味期限を守り、期限切れの卵は使用しないようにしましょう。目安として、パックに記載されている賞味期限から約1週間が美味しく食べられる期間です。生食する場合は賞味期限内であっても早めに消費しましょう。加熱調理する場合は賞味期限が多少過ぎていても使用できますが、必ず十分に加熱してください。

保存場所	温度	保存期間の目安
冷蔵庫のドアポケット	温度変化が大きい	非推奨
冷蔵庫の冷蔵室	10℃以下	パックに記載の賞味期限まで（生食は早めに）

参考：農林水産省：サルモネラ食中毒について

3.2 常温保存の注意点

卵は常温保存には適していません。 特に夏季は高温多湿になるため、サルモネラ菌が増殖しやすくなります。冷蔵庫で保存しましょう。どうしても常温で保存しなければならない場合は、涼しくて直射日光の当たらない場所に置き、できるだけ早く使い切るようにしましょう。ただし、食中毒のリスクが高まるため、冷蔵庫での保存を強く推奨します。

3.3 卵の洗い方

卵の殻にはサルモネラ菌が付着している可能性があります。卵を洗うと、殻の表面にある保護膜が剥がれ、雑菌が卵の中に入り込みやすくなるため、食べる直前に洗いましょう。洗う際は、流水で軽く汚れを落とす程度で十分です。洗剤などは使用しないでください。

参考：日本養鶏協会：たまごの保存方法

4. 卵を加熱調理する際のポイント

卵は栄養価の高い食材ですが、サルモネラ菌による食中毒のリスクも潜んでいます。安全に卵を食べるためには、適切な加熱調理が不可欠です。ここでは、サルモネラ菌を死滅させるための温度と時間、卵料理別の加熱方法、加熱不足による食中毒のリスクについて詳しく解説します。

4.1 サルモネラ菌を死滅させる温度と時間

サルモネラ菌は75℃で1分以上加熱することで死滅します。中心部までしっかりと加熱することが重要です。卵黄が固まるまで加熱することで、サルモネラ菌による食中毒のリスクを大幅に低減できます。

4.2 卵料理別の加熱方法

卵料理によって適切な加熱方法が異なります。それぞれの料理に合った加熱時間を守り、中心部までしっかりと火を通しましょう。

4.2.1 目玉焼き

目玉焼きは、黄身をどの程度加熱するかにより調理時間が変わります。半熟状態にする場合は、白身が固まり、黄身の縁が白っぽく固まり始めるまで加熱します。しっかり加熱する場合は、黄身全体が固まるまで加熱しましょう。 フライパンに蓋をして加熱することで、加熱時間を短縮し、ふっくらと仕上げることができます。目安としては、中火で片面2～3分程度です。 農林水産省：サルモネラ食中毒について

4.2.2 ゆで卵

ゆで卵は、沸騰したお湯で加熱時間を調整することで、好みの固さに仕上げることができます。半熟卵の場合は、沸騰したお湯に卵を入れて6～7分程度、固ゆで卵の場合は10～12分程度加熱します。加熱後すぐに冷水に取ると殻が剥きやすくなります。

4.2.3 卵焼き

卵焼きは、弱火～中火でじっくりと加熱し、中心部まで火を通すことが大切です。菜箸で卵液を混ぜながら加熱することで、均一に火が通り、ふっくらと仕上がります。巻き終わりに火が通りにくい部分ができることがあるため、特に注意して加熱しましょう。

4.2.4 オムレツ

オムレツは、卵液が半熟状のうちに形を整え、中心部まで火を通します。卵液が固まりすぎると、パサパサとした食感になってしまうため、火加減に注意しましょう。

料理	加熱時間(目安)	ポイント
目玉焼き(半熟)	片面2～3分	白身が固まり、黄身の縁が白っぽくなるまで
目玉焼き(全熟)	片面3～4分	黄身全体が固まるまで
ゆで卵(半熟)	6～7分	沸騰後
ゆで卵(固ゆで)	10～12分	沸騰後
卵焼き	全体で5～7分	弱火～中火でじっくりと
オムレツ	3～5分	卵液が半熟状のうちに形を整える

4.3 加熱不足による食中毒のリスク

卵を加熱不足のまま摂取すると、サルモネラ菌による食中毒のリスクがあります。食中毒を予防するためには、中心部までしっかりと加熱することが重要です。特に、抵抗力の弱い乳幼児や高齢者は、食中毒にかかりやすいため、十分に注意しましょう。 厚生労働省：食中毒について

また、生卵を使った料理や、加熱が不十分な卵料理は避けるようにしましょう。卵の加熱状態を確認し、安全に卵料理を楽しむことが大切です。

5. 卵の食中毒を防ぐためのその他の注意点

卵の食中毒を防ぐためには、賞味期限や保存方法、加熱調理だけでなく、その他の注意点にも気を配ることが大切です。ここでは、ひび割れた卵の取り扱い方や調理器具の衛生管理など、食中毒予防の観点から重要なポイントを解説します。

5.1 ひび割れた卵の取り扱い

ひび割れた卵は、サルモネラ菌などの細菌が侵入しやすいため、食中毒のリスクが高まります。ひびの入った卵はできるだけ早く使い切るようにし、生食は避けましょう。加熱調理する場合でも、中心部までしっかりと火を通すことが重要です。

また、ひび割れた卵を他の食材と一緒に保存しないように注意しましょう。卵の殻に付着した細菌が他の食材に contaminationするリスクがあります。割れた卵は清潔な容器に移し替え、冷蔵庫に保存し、早めに使い切りましょう。

5.2 調理器具の衛生管理

卵料理に使用した調理器具は、他の食材に使用する前にしっかりと洗浄・消毒することが重要です。特に、生卵と加熱調理した食品を扱う際は、調理器具を使い分けるか、その都度洗浄・消毒することで二次汚染を防ぎましょう。まな板や包丁、ボウルなどは、洗剤でよく洗い、熱湯消毒するか、塩素系漂白剤を使用するのも効果的です。

5.3 冷蔵庫の清潔を保つ

卵を保存する冷蔵庫は、常に清潔に保つことが大切です。定期的に冷蔵庫内を清掃し、こぼれたものや汚れを拭き取っておきましょう。卵の保存場所も清潔に保ち、他の食材からの contaminationを防ぎましょう。特に、肉や魚などの生鮮食品の近くに卵を置くことは避け、卵専用のケースなどに入れて保存するのがおすすめです。

5.4 温度変化に注意

卵は温度変化に敏感なため、急激な温度変化を避けることが重要です。買ってきた卵はすぐに冷蔵庫にしまい、常温で放置しないようにしましょう。また、冷蔵庫から出した卵をすぐに使わない場合は、再度冷蔵庫に戻すようにしましょう。温度変化を繰り返すと、卵の品質が劣化し、食中毒のリスクが高まる可能性があります。

5.5 野鳥の卵や廃棄卵の扱い

野鳥の卵や廃棄卵は、サルモネラ菌などの食中毒菌に汚染されている可能性が高いため、絶対に食べないようにしましょう。特に、キャンプやハイキングなどで野鳥の卵を見つけても、触ったり、持ち帰ったりすることは避けましょう。

5.6 食中毒に関する情報の入手

食中毒に関する最新の情報は、厚生労働省や各自治体のウェブサイトなどで確認できます。定期的に情報をチェックし、食中毒予防に役立てましょう。

情報源	リンク
厚生労働省	厚生労働省 食中毒
東京都福祉保健局	東京都福祉保健局 食中毒

これらの注意点を守り、卵を安全に美味しく食べましょう。

6. まとめ

この記事では、卵による食中毒、特にサルモネラ菌食中毒の予防策について詳しく解説しました。卵は栄養価の高い食材ですが、サルモネラ菌による食中毒のリスクも潜んでいます。食中毒を避けるためには、賞味期限と正しい保存方法、そして適切な加熱調理が重要です。

賞味期限は、生食できる期限の目安です。記載されている賞味期限を守り、過ぎた卵は加熱調理しましょう。冷蔵庫での保存は、ドアポケットではなく、温度変化の少ない冷蔵室奥がおすすめです。パックのまま保存することで乾燥を防ぎ、鮮度を保てます。常温保存は、温度変化が大きく菌が繁殖しやすいので避けましょう。卵を洗うと殻の保護膜が剥がれ、雑菌が侵入しやすくなるため、食べる直前に洗いましょう。

サルモネラ菌は70℃で1分以上加熱することで死滅します。目玉焼き、ゆで卵、卵焼き、オムレツなど、どの料理でも中心部までしっかり火を通すことが大切です。半熟の卵は食中毒のリスクが高まるため、特に小さな子ども、高齢者、妊婦さんは注意が必要です。ひび割れた卵は雑菌が侵入しやすいため、すぐに使いましょう。調理器具は清潔に保ち、生卵を触った後は必ず手を洗いましょう。

これらのポイントをしっかり守ることで、卵による食中毒のリスクを大幅に減らすことができます。安全でおいしい卵料理を楽しみましょう。