卵の食中毒を徹底解説！症状・原因菌・予防法から安全な食べ方まで

卵料理は毎日の食卓に欠かせないものですが、食中毒のリスクも潜んでいることをご存知ですか？ 実は、卵はサルモネラ菌による食中毒の原因食品として知られています。万が一、卵の食中毒にかかってしまうと、腹痛や下痢、発熱などのつらい症状に悩まされることも。特に小さなお子さんや高齢者の方にとっては、重症化してしまう危険性もあるため、注意が必要です。

卵の食中毒に関する疑問や不安を解消し、安全でおいしい卵料理を食卓に並べましょう。

1. 卵の食中毒の主な症状

卵の食中毒は、主にサルモネラ菌による感染が原因で起こります。サルモネラ菌は鶏の腸内に存在し、卵の殻の表面や内部に付着していることがあります。十分に加熱されていない卵を摂取することで、食中毒を発症する可能性があります。主な症状は以下のようなものがあります。

1.1 卵の食中毒による代表的な症状

サルモネラ食中毒の症状は、一般的に食後6時間から72時間後に発症します。主な症状は以下の通りです。

症状	詳細
下痢	水様性または粘血性の激しい下痢が起こることがあります。
腹痛	下腹部を中心に、キリキリとした痛みや、差し込むような痛みを感じることがあります。
発熱	38度以上の高熱が出ることもあります。
嘔吐	吐き気を伴い、嘔吐することもあります。
倦怠感	体がだるく、疲れやすい状態になります。
頭痛	頭が重く、痛むことがあります。

これらの症状は、通常数日で治まりますが、乳幼児や高齢者、免疫力が低下している方などは重症化することもあります。脱水症状にも注意が必要です。特に、血便や高熱が続く場合は、速やかに医療機関を受診しましょう。

1.2 食中毒の症状が出たらどうする？

食中毒の症状が出た場合は、以下の点に注意しましょう。

• 水分補給：下痢や嘔吐によって失われた水分を補給するために、経口補水液やスポーツドリンクなどをこまめに摂取しましょう。
• 安静：十分な休息を取り、体力を回復させましょう。
• 自己判断で市販薬を服用しない：症状によっては、市販薬が適切でない場合もあります。医師の指示に従いましょう。
• 医療機関を受診：症状が重い場合、長引く場合、または乳幼児や高齢者などは、速やかに医療機関を受診しましょう。特に、血便や高熱が続く場合は注意が必要です。
• 保健所への連絡：食中毒の原因を特定し、拡大を防ぐために、保健所に連絡することも重要です。厚生労働省：食中毒

また、嘔吐物や便の処理は適切に行い、二次感染を防ぎましょう。使い捨ての手袋やマスクを着用し、消毒液を使用して処理した後、密封できる袋に入れて廃棄します。

2. 卵の食中毒の原因菌

卵の食中毒は、主に細菌による汚染が原因で発生します。中でも代表的な原因菌はサルモネラですが、その他にもいくつかの細菌が食中毒を引き起こす可能性があります。それぞれの菌の特徴や存在場所を知ることで、より効果的な予防対策を講じることができます。

2.1 サルモネラについて詳しく解説

サルモネラは、グラム陰性の桿菌で、腸内細菌科に属する細菌の一種です。サルモネラ属には様々な種類が存在し、Salmonella Enteritidis（サルモネラ・エンテリティディス）やSalmonella Typhimurium（サルモネラ・ティフィムリウム）などが食中毒の原因として特に重要視されています。これらの菌は、鶏の腸管内に生息し、卵の内部に侵入することがあります。

2.1.1 サルモネラによる食中毒の特徴

サルモネラによる食中毒は、下痢、腹痛、嘔吐、発熱などの症状を引き起こします。潜伏期間は通常6～72時間で、症状は数日間続くことが多いです。乳幼児や高齢者、免疫力が低下している人は重症化しやすい傾向があります。サルモネラ食中毒は、適切な治療を受ければ通常は回復しますが、脱水症状に注意が必要です。特に、乳幼児や高齢者の場合は、脱水症状が重篤化することがあるので、医療機関への受診が重要です。

2.1.2 サルモネラはどこに存在するの？

サルモネラは、主に鶏などの家禽の腸管内に存在します。そのため、卵の殻の表面や、卵の中身がサルモネラに汚染されている可能性があります。また、サルモネラは、鶏肉、豚肉、牛肉などの食肉や、野菜、果物などにも付着していることがあります。二次汚染を防ぐためには、調理器具や調理台、手を清潔に保つことが重要です。

2.2 その他の食中毒菌について

サルモネラ以外にも、卵を原因とする食中毒を引き起こす菌が存在します。例えば、黄色ブドウ球菌やカンピロバクターなどが挙げられます。これらの菌による食中毒は、サルモネラ食中毒と同様に、下痢、腹痛、嘔吐、発熱などの症状を引き起こします。

菌名	特徴	症状
黄色ブドウ球菌	毒素型食中毒の原因となる。卵製品、特に手作りマヨネーズなどで増殖しやすい。	嘔吐、腹痛、下痢。比較的短時間で発症する。
カンピロバクター	鶏肉などに多く存在する。卵の殻の表面に付着している場合もある。	下痢、腹痛、発熱、嘔吐。サルモネラ食中毒と似た症状を示す。

3. 卵による食中毒の予防法

卵は栄養価が高く、様々な料理に活用できる便利な食材ですが、食中毒のリスクも潜んでいます。安全に卵を食べるためには、正しい保存方法や加熱調理、生食時の注意点などを理解することが重要です。この章では、卵による食中毒を予防するための具体的な方法を詳しく解説します。

3.1 卵の正しい保存方法

卵は適切な保存方法を守らないとサルモネラ菌が増殖する可能性があります。購入後は速やかに冷蔵庫に保存し、賞味期限内に消費しましょう。

3.1.1 冷蔵庫での保存

卵は冷蔵庫のドアポケットではなく、温度変化の少ない冷蔵室（10℃以下）に保存しましょう。温度変化の激しいドアポケットはサルモネラ菌の増殖を促進する可能性があります。また、尖った方を下にして保存することで、黄身の位置が安定し鮮度が保たれます。パックのまま保存することで、乾燥やにおい移りを防ぐ効果もあります。

3.1.2 冷凍保存はできる？

卵は割ってから冷凍保存が可能です。全卵、卵白、卵黄それぞれ冷凍できますが、殻付きのまま冷凍することはできません。冷凍する際は、金属製のトレーなどに流し入れ、急速冷凍することで品質の劣化を抑えられます。解凍は冷蔵庫で行い、解凍後は速やかに加熱調理しましょう。生食は避けましょう。

3.2 加熱調理のポイント

サルモネラ菌は75℃で1分以上加熱することで死滅します。卵料理を作る際は、中心部までしっかりと加熱することが重要です。

3.2.1 中心温度と加熱時間

卵料理は中心温度が75℃に達するように加熱しましょう。目安としては、黄身が固まるまで加熱すれば十分です。半熟卵の場合は、中心温度が75℃で1分間加熱することが推奨されています。以下の表は、卵料理の種類と加熱時間の目安です。

料理	加熱時間の目安
目玉焼き（固焼き）	3～4分
ゆで卵（固ゆで）	10～12分
卵焼き	中心部まで火が通るまで
茶碗蒸し	蒸し器で約15分

3.2.2 卵料理別の注意点

卵料理によって加熱方法や注意点が異なります。例えば、オムレツは卵液が固まるまで加熱し、温泉卵は70℃のお湯で30分程度加熱します。また、すき焼きや親子丼など、半熟卵を使用する料理は、卵を加熱しすぎると固くなってしまうため、火を止める直前に入れるのがおすすめです。特に、免疫力が低い乳幼児や高齢者は、中心部までしっかり加熱した卵料理を食べるようにしましょう。

3.3 生卵を食べる際の注意点

新鮮な卵であってもサルモネラ菌が付着している可能性があるため、生卵を食べる際は以下の点に注意しましょう。

• 賞味期限内の卵を使用する
• ひび割れた卵は使用しない
• 卵の殻を割る際に、黄身を傷つけないようにする
• 割った卵はすぐに食べる
• 調理器具は清潔なものを使い、使用後はよく洗う

特に、抵抗力の弱い乳幼児、高齢者、妊娠中の女性は、生卵や半熟卵を食べることは控えましょう。どうしても生卵を食べたい場合は、サルモネラ菌の少ない卵を選ぶ、または加熱処理済みの液卵を使用するなど、リスクを軽減する工夫が必要です。

4. 卵の安全な食べ方

卵は栄養価が高く、様々な料理に使える便利な食材ですが、食中毒のリスクもゼロではありません。安全に卵を食べるために、以下の点に注意しましょう。

4.1 賞味期限と消費期限の違い

卵のパックには「賞味期限」と記載されています。賞味期限とは、記載された保存方法を守って保存した場合に、美味しく食べられる期限のことです。賞味期限内であれば、生食でも安全に食べられます。ただし、賞味期限を過ぎた卵は生食は避け、十分に加熱調理してから食べましょう。

一方、「消費期限」は安全に食べられる期限のことです。卵には消費期限の設定はなく、賞味期限がその役割を果たしています。ただし、これはあくまで未開封で正しく保存されていた場合に限ります。一度開封した卵は、賞味期限に関わらず早めに使い切りましょう。

期限	意味	卵の場合
賞味期限	美味しく食べられる期限	生食できる目安 過ぎたら加熱調理
消費期限	安全に食べられる期限	卵には設定なし 賞味期限が目安

4.2 パック割れ卵は安全？

パックに入った状態で卵が割れている場合は、購入を控えましょう。ひび割れがあると、サルモネラ菌などの食中毒菌が卵内部に侵入する可能性が高まります。また、割れた卵から他の卵に菌が感染するリスクもあります。

自宅で卵を割ってしまった場合は、すぐに調理して食べましょう。割れた卵を保存するのは避け、他の食材への二次汚染にも注意が必要です。清潔な手で取り扱い、調理器具や調理台はしっかりと洗浄・消毒しましょう。

4.3 加熱調理済みの卵製品の注意点

ゆで卵や温泉卵、だし巻き卵など、加熱調理済みの卵製品も、長時間常温で放置するのは避けましょう。特に気温の高い時期は、食中毒菌が増殖しやすい環境となります。調理後は速やかに食べ、残った場合は冷蔵庫で保存し、翌日までには食べ切るようにしましょう。

市販の加熱調理済み卵製品についても、開封後は賞味期限に関わらず早めに消費しましょう。また、保存方法をしっかり守ることも重要です。開封後は密閉容器に移し替え、冷蔵庫で保存するようにしましょう。

参考：厚生労働省：食中毒

卵を安全に美味しく食べるために、これらのポイントをしっかり押さえておきましょう。

5. 卵の食中毒に関するQ&A

ここでは、卵の食中毒に関してよくある疑問にお答えします。

5.1 サルモネラ食中毒の潜伏期間は？

サルモネラ食中毒の潜伏期間は、一般的に6時間から72時間、多くは8時間から48時間と言われています。個人差がありますが、摂取した菌量が多いほど潜伏期間は短くなる傾向があります。 潜伏期間の後、腹痛、下痢、発熱、嘔吐などの症状が現れます。乳幼児や高齢者などは重症化しやすいので注意が必要です。

5.2 卵アレルギーと食中毒の違いは？

卵アレルギーは、卵に含まれる特定のタンパク質に対する免疫反応によって引き起こされる症状です。じんましん、かゆみ、呼吸困難、嘔吐、下痢などの症状が現れ、症状が出るまでの時間は食中毒よりも早く、数分から数時間です。 一方、食中毒は、細菌やウイルスなどの微生物が食品に付着し、それを摂取することで起こります。卵の場合はサルモネラ菌による食中毒が代表的です。食中毒は、腹痛、下痢、発熱、嘔吐などの消化器症状が中心で、アレルギー反応のような皮膚症状や呼吸器症状はあまり見られません。 また、発症までの時間も食中毒の方が一般的に長いです。

項目	卵アレルギー	食中毒（サルモネラ）
原因	卵のタンパク質に対する免疫反応	サルモネラ菌などの微生物
症状	じんましん、かゆみ、呼吸困難、嘔吐、下痢など	腹痛、下痢、発熱、嘔吐など
発症までの時間	数分から数時間	6時間から72時間（多くは8時間から48時間）

5.3 食中毒が疑われる場合の対処法は？

卵を食べて、食中毒が疑われる場合は、以下の対処法を参考にしてください。

5.3.1 安静にする

まずは安静にして、脱水症状を防ぐために水分をこまめに摂取しましょう。 スポーツドリンクや経口補水液などがおすすめです。下痢がひどい場合は、下痢止めを服用することもできますが、自己判断ではなく医師や薬剤師に相談しましょう。

5.3.2 医療機関を受診する

症状が重い場合、または症状が改善しない場合は、速やかに医療機関を受診しましょう。 特に、乳幼児や高齢者、妊娠中の方などは重症化しやすいので注意が必要です。医療機関を受診する際は、食べたものや症状、発症までの時間などを医師に伝えましょう。

5.3.3 嘔吐物を適切に処理する

嘔吐した場合は、二次感染を防ぐために適切に処理しましょう。 嘔吐物を処理する際は、使い捨ての手袋やマスクを着用し、ペーパータオルなどで拭き取ります。その後、消毒液で拭き取り、十分に換気をしましょう。

5.4 卵の賞味期限切れについて

卵の賞味期限は、生で安全に食べられる期限です。賞味期限を過ぎた卵は、生食は避け、十分に加熱調理してから食べましょう。 賞味期限が切れてから数日以内であれば、加熱調理することで食べることができますが、見た目や臭いに異常がある場合は、食べるのは控えましょう。

5.5 鶏卵のサルモネラ対策について

鶏卵のサルモネラ対策として、養鶏場での衛生管理や、GPセンター（鶏卵選別包装施設）における洗浄・殺菌、冷蔵庫での適切な保存などが行われています。消費者は、パックにひび割れのある卵は購入を避け、購入した卵は冷蔵庫で保存し、賞味期限内に消費するようにしましょう。 また、調理器具や手を清潔に保ち、卵料理は中心部までしっかり加熱することも重要です。

6. まとめ

この記事では、卵による食中毒の症状、原因菌、予防法、そして安全な食べ方について詳しく解説しました。卵は栄養価の高い食材ですが、サルモネラ菌による食中毒のリスクがあることを理解しておく必要があります。特に抵抗力の弱い乳幼児や高齢者は注意が必要です。

食中毒の予防には、卵の適切な保存と加熱が重要です。冷蔵庫で保存し、賞味期限内に消費しましょう。割れた卵は雑菌が繁殖しやすいため、使用を控えましょう。加熱調理する際は、卵の中心部までしっかり火を通すことが大切です。目安としては、中心温度が75℃で1分以上加熱することで、サルモネラ菌を死滅させることができます。半熟卵など、中心部が生焼けの状態では食中毒のリスクが高まるため、十分に加熱しましょう。市販の温泉卵は、製造過程で加熱殺菌されているため、比較的安全に食べることができます。

また、生卵を食べる際は、新鮮な卵を選び、賞味期限内に消費するようにしましょう。卵かけご飯やティラミスなど、生卵を使う料理は食中毒のリスクを理解した上で、自己責任で食べるようにしましょう。高齢者や抵抗力の弱い方は、生卵を食べることは避けた方が安全です。

卵の食中毒を予防し、安全に美味しく卵を食べるために、この記事で紹介したポイントを参考に、日々の食生活に役立てていただければ幸いです。