生卵は危険？卵の食中毒に関する疑問を解消！原因・症状・対処法

卵って栄養満点で毎日の食卓に欠かせない食材ですよね。でも、食中毒のニュースを聞くと「卵って大丈夫？」と不安になることはありませんか？ 特に小さなお子さんや高齢の方がいるご家庭では、食中毒は特に心配ですよね。

この記事を読めば、卵を安心して美味しく食べられるようになりますよ。食中毒の不安を解消して、家族みんなが笑顔で食事を楽しめるように、一緒に学んでいきましょう。

1. 卵による食中毒の原因

卵は栄養価が高く、様々な料理に活用できる便利な食材ですが、食中毒のリスクも潜んでいます。卵による食中毒は、主に細菌によるものが多く、中でもサルモネラ菌が最も有名です。

1.1 サルモネラ菌について

サルモネラ菌は、鶏の腸内に生息する細菌で、卵の殻の表面や、まれに卵の中身にも存在することがあります。サルモネラ菌は熱に弱いため、十分に加熱すれば死滅しますが、生卵や半熟卵など、加熱が不十分な場合に食中毒を引き起こす可能性があります。特に、抵抗力の弱い乳幼児、高齢者、妊娠中の方は注意が必要です。

サルモネラ菌には様々な種類があり、食中毒の原因となるものだけでも2,500種類以上存在します。代表的なものとしては、Salmonella Enteritidis（サルモネラ・エンテリティディス）やSalmonella Typhimurium（サルモネラ・チフィムリウム）などが挙げられます。これらの菌は、鶏の体内だけでなく、牛や豚などの家畜、ペット、野生動物などにも広く分布しています。そのため、卵だけでなく、肉や魚介類などの他の食品からも感染する可能性があります。

1.2 サルモネラ菌以外の食中毒原因

卵による食中毒はサルモネラ菌が主な原因ですが、まれに他の細菌が原因となることもあります。例えば、黄色ブドウ球菌やカンピロバクターなどが挙げられます。これらの細菌は、卵の殻の表面や、調理器具、手指などから卵に付着し、増殖することで食中毒を引き起こします。特に、気温の高い時期は細菌が増殖しやすいため、注意が必要です。

1.3 卵から発生する食中毒の原因物質

細菌以外にも、卵自体に含まれる成分が原因で食中毒のような症状を引き起こす場合があります。例えば、卵白に含まれるアビジンは、ビオチンの吸収を阻害する作用があり、大量に摂取するとビオチン欠乏症を引き起こす可能性があります。ただし、アビジンは加熱によって失活するため、十分に加熱調理した卵であれば問題ありません。

これらの食中毒の原因を理解し、適切な予防策を講じることで、安全に卵を摂取することができます。

2. 卵の食中毒の症状

卵の食中毒は、主にサルモネラ菌によって引き起こされますが、サルモネラ菌以外の原因菌による食中毒も発生する可能性があります。それぞれの食中毒の症状について詳しく見ていきましょう。

2.1 サルモネラ食中毒の症状

サルモネラ食中毒は、サルモネラ菌に汚染された食品を摂取することで発症します。特徴的な症状と潜伏期間について説明します。

2.1.1 潜伏期間

サルモネラ食中毒の潜伏期間は、一般的に6時間から72時間です。個人差がありますが、汚染された食品を食べてから半日～3日程度で症状が現れることが多いです。

2.1.2 主な症状

サルモネラ食中毒の主な症状は、腹痛、下痢、発熱、吐き気です。下痢は水様性または粘血性の場合があり、1日に数回から数十回に及ぶこともあります。また、38℃以上の高熱が出ることも珍しくありません。乳幼児や高齢者、免疫力が低下している人は重症化しやすく、脱水症状や菌血症などを引き起こす可能性もあるため注意が必要です。

症状	説明
腹痛	下腹部を中心に、キリキリとした痛みや、差し込むような痛みを感じることがあります。
下痢	水様性や粘血性の便が頻回に出ます。
発熱	38℃以上の高熱が出る場合もあります。
吐き気	吐き気を伴う場合もあります。
頭痛	頭痛を伴う場合もあります。
悪寒	悪寒を伴う場合もあります。
倦怠感	倦怠感を伴う場合もあります。

2.2 その他の食中毒の症状

サルモネラ菌以外にも、黄色ブドウ球菌、カンピロバクター、ウェルシュ菌などが卵に付着して食中毒を引き起こす可能性があります。これらの食中毒の症状は、サルモネラ食中毒と類似している部分もありますが、原因菌によって異なる場合があります。

食中毒の症状は、食中毒の原因となる菌の種類や、摂取した菌の量、個人の健康状態などによって大きく異なります。上記のような症状が出た場合は、自己判断せずに医療機関を受診しましょう。特に、乳幼児や高齢者、妊娠中の方などは重症化しやすいため、注意が必要です。

3. 卵の食中毒の予防方法

卵の食中毒を予防するためには、購入時、保存時、調理時の適切な取り扱いが重要です。以下の点に注意することで、安全に卵を消費することができます。

3.1 卵の購入時の注意点

スーパーマーケットなどで卵を購入する際は、パックにひび割れがないか、汚れがないかを確認しましょう。また、賞味期限も必ず確認し、期限内に消費できる量を購入するようにしましょう。割れた卵や汚れた卵は、サルモネラ菌などの食中毒の原因となる細菌が付着している可能性が高いため、購入を控えましょう。

3.2 卵の保存方法

卵は冷蔵庫のドアポケットではなく、庫内の冷蔵室で保存するようにしましょう。ドアポケットは開閉のたびに温度変化が大きいため、卵の鮮度が落ちやすく、食中毒のリスクが高まります。卵は尖った方を下にして保存することで、黄身の位置が安定し、鮮度が保たれます。

3.3 卵の適切な温度管理で食中毒を予防する

3.3.1 冷蔵庫での保存

卵は10℃以下で保存することで、サルモネラ菌の増殖を抑えることができます。冷蔵庫の温度設定を確認し、適切な温度で保存しましょう。また、冷蔵庫に長時間入れっぱなしにせず、賞味期限内に消費するように心がけましょう。

3.3.2 常温保存の注意点

卵は常温保存を避け、購入後は速やかに冷蔵庫で保存しましょう。特に夏季は気温が高いため、常温で放置するとサルモネラ菌が急激に増殖し、食中毒のリスクが大幅に高まります。どうしても常温保存が必要な場合は、短時間にとどめ、できるだけ早く冷蔵庫に移しましょう。

3.4 事業者が心がける「食中毒の予防で大切な４つのこと」

飲食店などの事業者が卵を扱う際には、以下の4つのポイントを徹底することで、食中毒の発生を予防することができます。

3.4.1 卵の仕入れ段階で食中毒を予防する

信頼できる業者から新鮮な卵を仕入れることが大切です。仕入れの際は、卵の状態をよく確認し、ひび割れや汚れのある卵は避けるようにしましょう。

3.4.2 卵の加熱調理で食中毒を予防する

卵は中心部まで十分に加熱することで、サルモネラ菌などの食中毒の原因となる細菌を死滅させることができます。特に、卵料理を提供する際は、中心温度が75℃で1分間以上加熱するようにしましょう。

3.4.3 手洗い、調理器具の洗浄で食中毒を予防する

卵を扱う前後は、必ず石鹸で手をよく洗いましょう。また、調理器具も清潔な状態を保ち、使用後はしっかりと洗浄・消毒するようにしましょう。これにより、二次汚染を防ぎ、食中毒のリスクを低減することができます。

3.4.4 卵の適切な温度管理で食中毒を予防する

仕入れた卵は、速やかに冷蔵庫で保存し、適切な温度管理を行うことが重要です。冷蔵庫の温度は10℃以下に保ち、卵の鮮度を維持することで、食中毒のリスクを最小限に抑えることができます。

3.5 卵の調理方法

3.5.1 加熱調理のポイント

卵を加熱調理する際は、中心部までしっかりと火を通すことが重要です。半熟卵や温泉卵など、中心部が生焼けの状態では、サルモネラ菌などの食中毒の原因となる細菌が残っている可能性があります。特に、幼児や高齢者、妊婦などは食中毒のリスクが高いため、しっかりと加熱した卵料理を提供するようにしましょう。

3.5.2 生卵を食べる際の注意点

生卵を食べる際は、新鮮な卵を選び、賞味期限内に消費することが大切です。また、卵の殻にひび割れがある場合は、サルモネラ菌などの食中毒の原因となる細菌が侵入している可能性があるため、使用を控えましょう。生卵を食べる際は、新鮮で清潔な卵を選ぶように心がけましょう。

3.5.3 卵かけご飯を安全に食べるには

ポイント	詳細
新鮮な卵を使う	賞味期限内の新鮮な卵を使用しましょう。
清潔な卵を使う	ひび割れや汚れのない清潔な卵を選びましょう。
専用の醤油を使う	卵かけご飯専用の醤油を使うとより安全です。
早めに食べる	卵かけご飯は作ってから時間を置かずに、すぐに食べましょう。

4. 卵の食中毒になってしまったら

卵による食中毒は、適切な処置を行えば重症化を防ぐことができます。疑わしい症状が出た場合は、落ち着いて対処し、必要に応じて医療機関を受診しましょう。

4.1 医療機関の受診

卵の食中毒が疑われる場合、特に下記のような症状がある場合は速やかに医療機関を受診しましょう。

• 高熱が続く
• ひどい腹痛や下痢
• 血便が出る
• 嘔吐がひどく、水分が摂れない
• 意識がもうろうとする

医療機関では、症状や経過を説明し、適切な治療を受けましょう。自己判断で市販薬を服用するのではなく、医師の指示に従うことが大切です。食中毒の原因がサルモネラ菌であるかなど、原因特定のための検査が行われることもあります。医師の診察を受ける際には、いつ、何を食べたか、どのような症状が出ているかなどを具体的に伝えられるようにしておきましょう。

4.2 自宅での対処法

医療機関を受診するほどではない軽度の症状の場合は、自宅で安静にし、以下の点に注意して様子を見ましょう。

4.2.1 安静にする

食中毒になると、体力を消耗します。安静にして体力の回復に努めましょう。激しい運動は避け、十分な睡眠をとることが重要です。

4.2.2 食事は消化の良いものを

下痢や嘔吐が続いている場合は、消化の良いものを少量ずつ摂取しましょう。おかゆ、うどん、すりおろしたリンゴなどがおすすめです。刺激物や脂肪分の多いものは避け、胃腸に負担をかけないようにしましょう。また、脱水症状を防ぐために、経口補水液やスポーツドリンクなどをこまめに飲むように心がけましょう。

4.2.3 嘔吐が続く場合

嘔吐が続く場合は、無理に水分や食べ物を摂取しようとせず、吐き気が落ち着くまで待ちましょう。吐き気が治まってきたら、少量ずつ水分を摂り始めます。一度にたくさん飲むと、再び嘔吐を誘発する可能性があるので注意が必要です。 水分補給には、経口補水液やスポーツドリンクが適しています。 大塚製薬工場｜経口補水液 OS-1 などを参考に適切な水分補給を行いましょう。

4.3 脱水症状への対処

下痢や嘔吐が続くと、体内の水分や電解質が失われ、脱水症状に陥る危険性があります。特に、高齢者や乳幼児は脱水症状を起こしやすいため、注意が必要です。脱水症状の兆候としては、以下のようなものがあります。

症状	詳細
口の渇き	強い喉の渇きを感じる
尿量の減少	尿の量が少なくなる、または尿が出なくなる
皮膚の乾燥	皮膚のつやがなくなり、乾燥する
めまい、ふらつき	立ちくらみやふらつきを感じる
意識障害	意識がもうろうとする、反応が鈍くなる

これらの症状が見られる場合は、速やかに医療機関を受診するか、経口補水液などで水分と電解質を補給しましょう。 厚生労働省：食中毒のページも参考に、適切な対処を行いましょう。

5. 卵に関する食中毒のQ&A

卵の食中毒に関してよくある疑問にお答えします。

5.1 賞味期限切れの卵はいつまで食べられる？

賞味期限は、生食で安全に食べられる期限です。過ぎたからといってすぐに食べられないわけではありませんが、加熱調理しても賞味期限を大幅に過ぎた卵は食べない方が安全です。目安としては、冷蔵保存で賞味期限から1週間程度と考えてください。ただし、ひび割れがあったり、保存状態が悪かった場合は、賞味期限内でも食べないようにしましょう。

5.2 ひびの入った卵は食中毒になる？

ひびの入った卵は、サルモネラ菌などの細菌が侵入しやすいため、食中毒のリスクが高まります。ひび割れが小さい場合でも、できるだけ早く加熱調理して食べましょう。生食は避け、割れた卵を放置したり、他の食材に触れさせたりしないように注意が必要です。

5.3 サルモネラ菌以外の食中毒はある？

卵による食中毒はサルモネラ菌が主な原因ですが、まれに黄色ブドウ球菌やカンピロバクターによる食中毒も発生します。これらは、卵の殻に付着していたり、不衛生な環境で調理された場合に増殖することがあります。適切な加熱調理と衛生管理が重要です。

5.4 鶏肉と卵の食中毒は同じ？

鶏肉と卵はどちらもサルモネラ菌による食中毒の原因となることがありますが、原因となる菌の種類や症状、予防方法は共通する部分も多いです。どちらも中心部まで十分に加熱調理することが重要です。また、生肉や生卵を扱った後は、手や調理器具をしっかりと洗うことで二次汚染を防ぎましょう。

項目	鶏肉	卵
主な食中毒菌	サルモネラ菌、カンピロバクター	サルモネラ菌
症状	下痢、腹痛、発熱、嘔吐など	下痢、腹痛、発熱、嘔吐など
予防方法	中心部まで十分に加熱、生肉を扱った後の手洗いと調理器具の洗浄	十分に加熱、生卵を扱った後の手洗いと調理器具の洗浄、ひび割れのある卵は使用しない

5.5 温泉卵は食中毒の危険がある？

温泉卵は、卵黄が半熟の状態であるため、サルモネラ菌などの食中毒のリスクがあります。特に、免疫力が低下している方、高齢者、乳幼児、妊婦などは注意が必要です。温泉卵を作る際は、新鮮な卵を使用し、適切な温度と時間管理を徹底することが重要です。心配な場合は、固ゆで卵にするなど、十分に加熱調理しましょう。

5.6 卵アレルギーと食中毒の違いは？

卵アレルギーは、卵に含まれる特定のタンパク質に対する免疫反応で、じんましん、呼吸困難、嘔吐などの症状が現れます。一方、食中毒は、卵に含まれる細菌や毒素によって引き起こされ、下痢、腹痛、発熱などの症状が現れます。アレルギーは即時型反応が多いのに対し、食中毒は数時間から数日後に症状が現れる点が異なります。

6. まとめ

この記事では、卵による食中毒の原因、症状、予防方法、対処法について詳しく解説しました。卵の食中毒は、主にサルモネラ菌によって引き起こされます。サルモネラ菌は鶏の腸内に存在し、卵の殻に付着したり、卵の中に侵入したりすることがあります。そのため、生卵や半熟卵を食べる際には注意が必要です。

食中毒を予防するためには、卵の購入時、保存時、調理時に適切な衛生管理を行うことが重要です。卵は冷蔵庫で保存し、賞味期限内に消費しましょう。ひびの入った卵は、雑菌が侵入しやすいので使用を控えましょう。調理の際は、中心部までしっかり加熱することが大切です。卵かけご飯を安全に食べるには、新鮮な卵を選び、清潔な容器と箸を使用し、作ってすぐに食べるようにしましょう。

万が一、卵の食中毒になってしまった場合は、速やかに医療機関を受診しましょう。下痢や嘔吐が続く場合は、脱水症状にならないように水分補給を心がけてください。特に小さなお子さんや高齢者の方は、重症化しやすいので注意が必要です。食中毒を予防するために、正しい知識を身につけて、安全に卵を楽しみましょう。