サルモネラ食中毒から家族を守る！卵の安全な選び方・調理法・保存方法

卵料理は毎日の食卓に欠かせないものですが、サルモネラ食中毒の危険性も潜んでいます。特に小さなお子さんや高齢の方がいるご家庭では、食中毒への不安は大きいのではないでしょうか。

この記事で得た知識を活かして、安全でおいしい卵料理を家族みんなで楽しんでください。

1. サルモネラ食中毒とは

サルモネラ食中毒は、サルモネラ菌という細菌によって引き起こされる食中毒です。サルモネラ菌は、鶏肉、豚肉、牛肉などの食肉、卵、魚介類、野菜、果物など、様々な食品に付着している可能性があります。特に、鶏卵はサルモネラ菌による食中毒の原因食品として多く報告されています。サルモネラ菌に汚染された食品を摂取することで、腹痛、下痢、嘔吐、発熱などの症状が現れます。乳幼児や高齢者、免疫力が低下している人は重症化しやすい傾向があるため、注意が必要です。

1.1 サルモネラ菌による食中毒の症状

サルモネラ食中毒の主な症状は、腹痛、下痢、嘔吐、発熱です。その他、吐き気、頭痛、倦怠感なども現れることがあります。症状の重症度は、摂取したサルモネラ菌の数や種類、個人の健康状態などによって異なります。軽症の場合は、数日で回復しますが、重症化すると脱水症状や敗血症などを引き起こす可能性もあります。特に、乳幼児や高齢者、免疫力が低下している人は重症化しやすいため、注意が必要です。

症状	説明
腹痛	下腹部を中心に、キリキリとした痛みや、差し込むような痛みなどが生じます。
下痢	水様性や粘液性の便が頻繁に出ます。血便が出る場合もあります。
嘔吐	食べたものを吐き出すことで、体内の毒素を排出します。
発熱	38度以上の高熱が出ることもあります。

1.2 サルモネラ食中毒の潜伏期間

サルモネラ食中毒の潜伏期間は、一般的に6時間から72時間（1～3日）程度です。ただし、摂取した菌量や個人の健康状態によって、潜伏期間は数時間から数週間と幅があります。潜伏期間が過ぎると、腹痛、下痢、嘔吐、発熱などの症状が現れます。

1.3 サルモネラ食中毒になりやすい人

サルモネラ食中毒は、誰でもかかる可能性がありますが、特に乳幼児、高齢者、免疫力が低下している人（持病のある人、妊娠中の人など）は重症化しやすいため、注意が必要です。これらの抵抗力の弱い人は、少量のサルモネラ菌を摂取しただけでも発症したり、重篤な症状を引き起こしたりする可能性があります。また、胃酸の分泌が低下している人も、サルモネラ菌に対する抵抗力が弱まっているため、注意が必要です。

2. 卵とサルモネラ食中毒の関係

卵は栄養価が高く、様々な料理に活用できる便利な食材ですが、サルモネラ食中毒の原因となる可能性があることをご存知でしょうか？ この章では、卵とサルモネラ食中毒の関係について詳しく解説します。

2.1 卵の成分とサルモネラ食中毒

卵白にはリゾチームという酵素が含まれており、サルモネラ菌などの細菌の細胞壁を破壊する働きがあります。このため、卵白自体はサルモネラ菌の増殖を抑制する効果があります。しかし、卵黄にはリゾチームが含まれておらず、栄養豊富であるため、サルモネラ菌が増殖しやすい環境となっています。また、卵殻にもサルモネラ菌が付着している可能性があります。

2.2 卵がサルモネラ食中毒の原因となる理由

サルモネラ食中毒は、サルモネラ菌に汚染された食品を摂取することで発症します。卵がサルモネラ食中毒の原因となる主な理由は、以下の2つです。

• 鶏の体内で卵が形成される過程で、サルモネラ菌が卵内部に侵入する場合がある
• 卵殻表面に付着したサルモネラ菌が、ひび割れなどから卵内部に侵入する場合がある

特に、ヒヨコになる前の卵にはサルモネラ菌が存在する可能性が高いとされています。鶏卵の衛生管理が徹底されている日本では、このようなケースは減少傾向にありますが、それでも完全にゼロとは言えません。そのため、卵の取り扱いには注意が必要です。

2.3 サルモネラ菌はどこに潜んでいる？

サルモネラ菌は、主に鶏の腸内に生息しています。そのため、卵殻表面に鶏の糞が付着することで、サルモネラ菌が卵に付着する可能性があります。また、卵殻にヒビが入っていると、サルモネラ菌が卵内部に侵入しやすくなります。さらに、割った卵を放置しておくと、サルモネラ菌が増殖するリスクが高まります。以下の表に、サルモネラ菌の潜伏場所とリスクをまとめました。

場所	リスク
卵殻表面	鶏の糞便が付着している可能性がある
卵白	リゾチームが含まれるため、サルモネラ菌の増殖は抑制されるが、ゼロではない
卵黄	リゾチームが含まれておらず、栄養豊富であるため、サルモネラ菌が増殖しやすい
ひび割れた卵	サルモネラ菌が卵内部に侵入しやすい

サルモネラ食中毒のリスクを減らすためには、卵の適切な取り扱いと調理方法を理解することが重要です。

3. 賞味期限と食中毒は関係があるのか？

卵のパックに記載されている賞味期限。これは「美味しく食べられる期限」であり、未開封の状態で、パックに記載されている保存方法を守って保存した場合に、品質が変わらず美味しく食べられる期限のことです。一方で、食中毒に関わるのは「消費期限」です。消費期限は「安全に食べられる期限」を指します。つまり、賞味期限はおいしさの期限であり、食中毒の安全性を保証するものではありません。

賞味期限内の卵であっても、サルモネラ菌に汚染されている可能性はゼロではありません。また、保管状態が悪ければ、賞味期限内でも菌が増殖し、食中毒のリスクが高まる可能性があります。逆に、賞味期限を過ぎた卵でも、適切に保存されていれば、加熱調理することで安全に食べられる場合もあります。

賞味期限切れの卵を食べるかどうかは、あくまで自己責任となります。少しでも不安がある場合は、食べるのを控えましょう。特に、小さな子ども、高齢者、妊婦さんなど、食中毒にかかりやすい方は注意が必要です。

期限	意味	食中毒との関係
賞味期限	美味しく食べられる期限	直接的な関係はない
消費期限	安全に食べられる期限	直接的な関係がある

3.1 賞味期限切れの卵の見分け方

賞味期限切れの卵は、以下の方法で新鮮かどうかをある程度判断できます。

• 水に浮かべる：新鮮な卵は水に沈みますが、古い卵は浮いてきます。これは卵の中に空気が入るためです。ただし、必ずしも食中毒の危険性を示すものではありません。
• 割ってみる：卵を割った際に、黄身がすぐに崩れたり、白身が水っぽかったりする場合は、鮮度が落ちている可能性があります。また、異臭がする場合は、食べずに廃棄しましょう。

3.2 賞味期限を過ぎた卵の活用法

賞味期限を少し過ぎた卵でも、加熱調理すれば食べることができる場合があります。例えば、よく加熱する卵焼きや、加熱時間をしっかり守ったゆで卵などは、問題なく食べられます。ただし、賞味期限切れの卵を生で食べることは避けましょう。

3.3 賞味期限と消費期限の違いを理解しよう

賞味期限と消費期限は異なるものです。賞味期限はおいしさの期限であり、消費期限は安全に食べられる期限です。卵を購入する際は、賞味期限だけでなく、保存状態にも注意を払い、安全に卵を消費しましょう。特に、生で食べる場合は、新鮮な卵を選び、賞味期限内に消費することが重要です。

4. 卵の生食－サルモネラ食中毒のリスクは？

卵を生で食べることは、サルモネラ食中毒のリスクを伴います。これは、サルモネラ菌が卵の殻の表面だけでなく、内部にも存在する可能性があるためです。特に、抵抗力の弱い乳幼児、高齢者、妊娠中の女性などは、重症化するリスクが高いため、生卵の摂取は避けるべきです。

厚生労働省は、サルモネラによる食中毒を予防するために、生卵を食べることは避けるように推奨しています。また、抵抗力の弱い方は、しっかり加熱調理された卵料理であっても、中心部まで十分に加熱されていることを確認することが重要です。

4.1 サルモネラ菌の潜伏期間と症状

サルモネラ食中毒の潜伏期間は、一般的に6時間から72時間（1日から3日）程度です。主な症状としては、下痢、腹痛、発熱、嘔吐などがあげられます。乳幼児や高齢者の場合、脱水症状が重症化することもあります。

4.2 生卵を使った料理のリスク

卵かけご飯やティラミス、自家製マヨネーズなど、生卵を使う料理はサルモネラ食中毒のリスクがあります。特に、飲食店などで提供される場合、衛生管理が不十分だと、食中毒が発生する可能性が高まります。家庭で調理する場合でも、卵の殻を触った後は必ず手を洗い、清潔な調理器具を使用することが大切です。

4.2.1 特に注意が必要な生卵料理

料理名	リスク	注意点
卵かけご飯	新鮮な卵でもリスクはゼロではない	新鮮な卵を選び、賞味期限内に消費する
ティラミス	加熱していない卵を使用するため、リスクが高い	加熱処理済みの卵製品を使用するか、十分に加熱調理する
自家製マヨネーズ	卵黄を生で使用するリスク	新鮮な卵黄を使用し、清潔な調理器具で作る。保存は冷蔵庫で、早めに消費する。
生卵を使ったお菓子	加熱不十分だとリスクが高い	レシピをよく確認し、中心部まで十分に加熱する

4.3 卵の生食を避けるべき人

特に、以下のグループに属する人々は、サルモネラ食中毒の重症化リスクが高いため、生卵の摂取は避けるべきです。

• 乳幼児
• 高齢者
• 妊娠中の女性
• 基礎疾患のある方（糖尿病、免疫不全など）

これらのグループに属する人は、免疫力が低下しているため、サルモネラ菌への抵抗力が弱く、重症化しやすい傾向にあります。そのため、生卵だけでなく、半熟卵や加熱が不十分な卵料理も避けることが推奨されます。

生卵を食べる場合は、以下の点に注意しましょう。

• 新鮮な卵を選ぶ
• 賞味期限内の卵を使用する
• ひび割れた卵は使用しない
• 卵を触った後は、必ず手を洗う
• 清潔な調理器具を使用する

これらの対策を講じても、生卵の摂取には、サルモネラ食中毒のリスクがゼロになるわけではありません。特に、抵抗力の弱い方は、生卵の摂取を避けることが賢明です。農林水産省のウェブサイトでも、サルモネラ食中毒に関する情報が提供されているので、参考にしてください。

5. 卵の安全な選び方

スーパーマーケットなどで卵を選ぶ際、食中毒を防ぐためにはいくつかのポイントに注意することが大切です。正しい選び方を知り、安全な卵を選びましょう。

5.1 パック卵を選ぶ際の注意点

パック卵を選ぶ際には、以下の点に注意しましょう。

• • ひび割れや汚れがないか確認する

ひび割れた卵は、サルモネラ菌などの細菌が侵入しやすくなっています。また、汚れが付着している卵も同様に避けるべきです。購入前にパックをよく見て、清潔で破損のない卵を選びましょう。

• • パックに記載されている賞味期限を確認する

賞味期限は、生で安全に食べられる期限です。記載されている賞味期限内に消費するようにしましょう。また、賞味期限が近い卵は加熱調理に使用するようにしましょう。

• • パックの表示を確認し、鶏卵の品質表示基準を満たしているか確認する

パックには生産者名、GPセンターの記号番号、賞味期限などの情報が表示されています。これらは鶏卵の品質表示基準によって定められています。表示を確認することで、卵の品質や安全性を確認することができます。

5.2 賞味期限と消費期限の違い

食品には「賞味期限」と「消費期限」の2種類の期限表示があります。卵には賞味期限が表示されています。賞味期限とは、未開封の状態で、記載されている保存方法を守って保存した場合に、美味しく食べられる期限のことです。賞味期限を過ぎた卵は、生食は避け、十分に加熱調理してから食べましょう。消費期限とは、開封・未開封に関わらず、安全に食べられる期限のことです。消費期限を過ぎた食品は食べないようにしましょう。

期限の種類	意味	卵の場合
賞味期限	未開封の状態で、記載されている保存方法を守って保存した場合に、美味しく食べられる期限	生食できる期限の目安
消費期限	開封・未開封に関わらず、安全に食べられる期限	卵には消費期限の表示はない

5.3 割れた卵は買わない

割れた卵は絶対に買わないようにしましょう。 割れた卵はサルモネラ菌などの細菌が侵入しやすく、食中毒のリスクが高まります。また、パック内で割れた卵から他の卵に細菌が感染する可能性もあります。少しでもひびが入っている卵は避けて、安全な卵を選びましょう。

割れた卵を見つけた場合は、お店の方に報告するようにしましょう。

6. 卵の安全な調理法

サルモネラ菌による食中毒を防ぐためには、卵を適切に加熱調理することが重要です。中心部までしっかり火を通すことで、サルモネラ菌を死滅させ、安全に卵料理を楽しむことができます。

6.1 サルモネラ菌を死滅させる加熱温度と時間

サルモネラ菌は75℃で1分以上加熱することで死滅します。卵料理を作る際は、この温度と時間を目安に、中心部までしっかりと加熱しましょう。中心温度計を使うと、より正確に温度を測ることができます。

厚生労働省では、卵の中心温度が70℃で瞬間的に加熱するか、65℃で5分以上、70℃で1分以上加熱することを推奨しています。

6.2 卵料理別の安全な調理方法

卵料理によって適切な加熱時間や方法は異なります。ここでは、代表的な卵料理の安全な調理方法を紹介します。

6.2.1 目玉焼き

黄身までしっかり火を通す場合は、蓋をして弱火でじっくりと焼きましょう。半熟状態にする場合でも、白身は完全に固まっていることを確認してください。卵を割る前に殻をよく洗い、調理器具も清潔に保つことが大切です。

6.2.2 ゆで卵

沸騰したお湯に卵を入れ、固ゆで卵の場合は10分以上、半熟卵の場合は7～8分茹でましょう。茹で上がったらすぐに冷水にとり、殻を剥きやすくします。

6.2.3 卵焼き

卵液をフライパンに流し込み、弱火でじっくりと加熱します。菜箸でかき混ぜながら、全体に火が通るように注意しましょう。卵焼き器を使用する場合は、説明書に従って調理してください。

6.2.4 オムレツ/オムライス

オムレツやオムライスを作る際は、卵液を薄く広げ、中火で手早く加熱します。卵が半熟状になったら具材を包み、形を整えます。中心部まで火が通るように注意しましょう。

6.2.5 親子丼

親子丼を作る際は、鶏肉に火が通ってから溶き卵を加え、半熟状になるまで加熱します。卵に火が通りすぎないように注意しましょう。

料理名	加熱時間	ポイント
目玉焼き（固焼き）	蓋をして弱火で5分以上	黄身までしっかり火を通す
目玉焼き（半熟）	蓋をして弱火で3～4分	白身は完全に固める
ゆで卵（固ゆで）	沸騰後10分以上	茹で上がったら冷水に取る
ゆで卵（半熟）	沸騰後7～8分	茹で上がったら冷水に取る
卵焼き	弱火でじっくり加熱	全体に火が通るように混ぜる
オムレツ	中火で手早く加熱	半熟状で具材を包む
オムライス	中火で手早く加熱	半熟状でご飯を包む
親子丼	鶏肉に火が通ってから卵を加え、半熟状まで加熱	卵に火が通りすぎないように注意

上記の表は目安です。お使いの調理器具や火力によって調整してください。

6.3 卵の殻を割る際の注意点

卵の殻にはサルモネラ菌が付着している可能性があります。殻を割る際は、清潔な手で扱い、割れた卵の殻が料理に混入しないように注意しましょう。また、割った卵はすぐに調理し、長時間放置しないようにしてください。生卵を触った後は、必ず石鹸で手を洗いましょう。

7. 卵の安全な保存方法

卵は正しく保存しないとサルモネラ菌が増殖するリスクが高まります。食中毒を防ぐためにも、以下の保存方法をしっかり守りましょう。

7.1 冷蔵庫での保存方法

卵は必ず冷蔵庫で保存しましょう。冷蔵庫のドアポケットではなく、庫内の冷気が安定している場所に保存するのがおすすめです。 卵のパックは立てて保存することで、黄身の位置が安定し鮮度が保たれます。また、パックにヒビが入っていたり、汚れている場合は、清潔な容器に移し替えて保存しましょう。

7.2 冷蔵庫の適切な保存場所

冷蔵庫のドアポケットは開閉の際に温度変化が激しいため、卵の保存には適していません。野菜室は温度が低く、卵の保存に最適な場所です。 野菜室がいっぱいの場合は、冷蔵庫の奥の方に保存しましょう。

7.3 常温保存は避ける

卵は常温保存するとサルモネラ菌が増殖しやすくなります。 特に夏場は気温が高いため、短時間でも常温保存は避け、必ず冷蔵庫で保存しましょう。買ってきた卵をすぐに冷蔵庫に入れられない場合は、保冷バッグなどを使用し、低温を保つように心がけましょう。

7.4 冷凍保存の方法

卵は冷凍保存も可能です。ただし、殻付きのまま冷凍すると殻が割れてしまうため、割ってから冷凍しましょう。冷凍する際は、黄身と白身を分けて冷凍するのがおすすめです。黄身だけ冷凍する場合は、溶きほぐしてから冷凍用保存袋などに入れ、空気を抜いて平らにして冷凍庫へ。白身はそのまま冷凍用保存袋などに入れて冷凍します。解凍する際は冷蔵庫に移して自然解凍しましょう。また、調理方法に合わせて、溶き卵の状態で冷凍することも可能です。砂糖や塩を少量加えると、解凍後の食感が良くなります。それぞれの保存方法と解凍後の活用例を以下の表にまとめました。

冷凍方法	解凍後の活用例	注意点
黄身	卵黄ソース、カスタードクリーム、プリン	解凍後、加熱調理して使用
白身	メレンゲ、衣、スープのとろみ付け	生食は避ける
溶き卵	卵焼き、オムレツ、炒飯	砂糖や塩を少量加えると解凍後の食感が良くなる

これらの保存方法をしっかり守ることで、卵を安全に美味しく食べることができます。家族の健康を守るためにも、正しい卵の保存方法を心がけましょう。

8. サルモネラ食中毒発生時の対処法

サルモネラ食中毒は、適切な処置を行えば多くの場合快方に向かいます。しかし、重症化することもありますので、疑わしい症状が現れたら迅速な対応が必要です。特に、乳幼児や高齢者、免疫力が低下している方は注意が必要です。

8.1 食中毒の疑いがある場合の症状

サルモネラ食中毒の主な症状は、腹痛、下痢、嘔吐、発熱です。これらの症状は、食後6時間から72時間後に現れることが多いです。下痢は水様性または粘血性の場合があり、1日に数回から数十回に及ぶこともあります。また、発熱は38度以上の高熱になることもあります。腹痛は、軽い腹部の張りから激しい腹部の痛みまで様々です。嘔吐も症状の一つで、吐き気とともに起こります。これらの症状に加えて、頭痛、倦怠感、筋肉痛などを伴うこともあります。

8.2 医療機関への受診

サルモネラ食中毒が疑われる場合は、速やかに医療機関を受診しましょう。自己判断で市販の薬を服用することは避け、医師の診察を受けて適切な治療を受けることが重要です。特に、高熱が続く場合、血便が出る場合、脱水症状がひどい場合は、重症化している可能性がありますので、すぐに医療機関を受診してください。乳幼児や高齢者、基礎疾患のある方は、軽症であっても早めに受診することが大切です。医療機関では、便の検査を行い、サルモネラ菌の有無を確認します。サルモネラ食中毒と診断された場合は、医師の指示に従って治療を受けましょう。医師の指示なしに抗生物質を服用することは、症状を悪化させる可能性がありますので、絶対にやめましょう。

8.3 家庭での対処法

医療機関を受診するまでの間、または軽症の場合は、家庭でできる対処法を行うことで症状を和らげることができます。ただし、これらの対処法はあくまでも応急処置であり、医療機関への受診の代わりにはなりません。

対処法	内容	注意点
水分補給	経口補水液やスポーツドリンク、麦茶などをこまめに摂取して脱水症状を防ぎましょう。	冷たい飲み物は胃腸を刺激する可能性があるため、常温またはぬるめの温度で飲みましょう。
安静	十分な休息を取り、体力の回復に努めましょう。	無理に動くと症状が悪化する可能性があります。
食事	消化の良いものを少量ずつ食べましょう。おかゆ、うどん、白身魚、鶏肉などがおすすめです。刺激物や脂っこいものは避けましょう。	食欲がない場合は無理に食べなくても構いません。水分補給を優先しましょう。
二次感染予防	トイレの後や調理前には必ず石鹸で手を洗い、清潔を保ちましょう。タオルや食器は共有せず、適切に消毒しましょう。	家族への感染を防ぐためにも、衛生管理を徹底することが重要です。

9. まとめ

この記事では、サルモネラ食中毒から家族を守るための、卵の安全な選び方、調理法、保存方法について解説しました。サルモネラ食中毒は、サルモネラ菌によって引き起こされる食中毒で、腹痛、下痢、嘔吐などの症状が現れます。特に小さなお子さんやお年寄りの方は重症化しやすいので注意が必要です。

卵は栄養価の高い食材ですが、サルモネラ菌が付着している可能性があるため、適切な取り扱いが重要です。卵を選ぶ際は、パックにひび割れがないか確認し、賞味期限内のものを選びましょう。割れた卵は購入を控えましょう。買った後は冷蔵庫に入れ、尖った方を下にして保存することで鮮度が保たれます。冷蔵庫のドアポケットは温度変化が激しいため、保存には適していません。

サルモネラ菌は加熱することで死滅します。卵料理を作る際は、中心部までしっかりと火を通すことが大切です。目安としては、卵黄と卵白が固まるまで加熱しましょう。目玉焼き、ゆで卵、卵焼き、オムレツ、親子丼など、どの料理でも加熱が重要です。生卵を食べる際は、サルモネラ食中毒のリスクを理解した上で、新鮮な卵を選びましょう。賞味期限は生食できる期限であり、加熱調理をする場合は過ぎても問題ない場合があります。ただし、消費期限が過ぎた卵は使用しないでください。

万が一、サルモネラ食中毒の症状が出た場合は、すぐに医療機関を受診しましょう。自己判断で市販薬を服用することは避け、医師の指示に従ってください。下痢や嘔吐が続く場合は、脱水症状にならないよう、水分補給を心がけましょう。この記事を参考に、卵を安全に handling し、家族の健康を守りましょう。