生卵は危険？卵による食中毒の原因と予防法を分かりやすく解説

卵って栄養満点で毎日食べたい食材だけど、食中毒の心配も気になりますよね。特に小さなお子さんやお年寄りのいるご家庭では、卵の安全な食べ方についてしっかり知っておきたいもの。

この記事では、卵による食中毒の主な原因であるサルモネラ菌について詳しく解説します。

サルモネラ菌ってどんな菌なのか、どんな症状が出るのか、そして何より、どうすれば食中毒を防げるのかを分かりやすく説明していきます。生卵や半熟卵のリスク、卵かけご飯や温泉卵を安全に楽しむ方法、意外と知らない正しい卵の保存方法や賞味期限・消費期限の違いまで、これを読めば卵の食中毒に関する疑問が全て解決！さらに、万が一食中毒になってしまった場合の対処法もご紹介します。

お子さんやお年寄りも安心して卵料理を楽しめるように、この記事で一緒に学んでいきましょう。

1. 卵による食中毒の原因

卵は栄養価が高く、様々な料理に活用される食材ですが、食中毒の原因となる場合もあります。卵による食中毒は、主に細菌によるものです。中でも、サルモネラ菌による食中毒が最も多く発生しています。その他にも、腸炎ビブリオやカンピロバクターなど、様々な細菌が食中毒を引き起こす可能性があります。

1.1 サルモネラ菌による食中毒

サルモネラ菌は、鶏の腸内に生息している細菌で、卵の殻の表面や内部に付着していることがあります。サルモネラ菌による食中毒は、年間を通して発生していますが、特に夏季に多く発生する傾向があります。

1.1.1 サルモネラ菌とは

サルモネラ菌は、グラム陰性桿菌の一種で、自然界に広く分布しています。サルモネラ属には2,500以上の血清型が存在し、その一部がヒトに食中毒を引き起こします。サルモネラ菌は、熱に弱く、75℃で1分以上加熱すれば死滅しますが、低温には強く、冷蔵庫内でも増殖することがあります。また、乾燥にも強く、長期間生存することが可能です。

1.1.2 サルモネラ菌による食中毒の症状

サルモネラ菌による食中毒の主な症状は、下痢、腹痛、嘔吐、発熱です。潜伏期間は6時間から72時間で、通常は1日から3日で症状が現れます。症状は通常数日で治まりますが、乳幼児や高齢者、免疫力が低下している方などは重症化することがあります。また、稀に敗血症や髄膜炎などの合併症を引き起こすこともあります。サルモネラ菌による食中毒の症状が出た場合は、早めに医療機関を受診しましょう。

1.2 その他の食中毒菌

卵にはサルモネラ菌以外にも、食中毒を引き起こす細菌が付着している可能性があります。代表的なものとしては、腸炎ビブリオやカンピロバクターなどが挙げられます。

菌名	特徴	症状
腸炎ビブリオ	主に魚介類に付着し、夏場に発生しやすい。	激しい腹痛、水のような下痢、嘔吐。
カンピロバクター	鶏肉などに付着し、年間を通して発生するが、夏場に多い。	下痢、腹痛、発熱、嘔吐、頭痛。

これらの細菌による食中毒を予防するためには、卵を適切に保存・調理することが重要です。特に、生卵や半熟卵は避けるようにしましょう。また、卵を扱う際には、手や調理器具を清潔に保つことも大切です。

2. 卵の食中毒のリスクが高い食べ方

卵は栄養価が高く、様々な料理に使われる食材ですが、食中毒のリスクも伴います。特に、加熱が不十分な場合、サルモネラ菌などの食中毒菌が増殖し、食中毒を引き起こす可能性があります。ここでは、卵の食中毒のリスクが高い食べ方を具体的に解説します。

2.1 生卵

生卵は、サルモネラ菌による食中毒のリスクが最も高い食べ方です。卵の殻にはサルモネラ菌が付着している可能性があり、割卵時に卵白や卵黄に菌が混入することがあります。抵抗力の弱い乳幼児、高齢者、妊娠中の方などは特に注意が必要です。すき焼きや卵かけご飯など、生卵を食べる際は、新鮮な卵を選び、賞味期限内に消費するようにしましょう。

2.2 半熟卵

半熟卵は、卵黄がとろりと半熟の状態になっているため、生卵ほどではありませんが、食中毒のリスクがあります。卵黄の中心温度が十分に上がっていない場合、サルモネラ菌が生き残っている可能性があります。温泉卵やポーチドエッグ、目玉焼きなど、半熟卵を調理する際は、中心部までしっかり加熱することが重要です。卵黄に火が通っているか確認し、不安な場合はしっかりと加熱しましょう。親子丼や天津飯など、半熟卵を使う料理にも注意が必要です。

2.3 加熱不足の卵料理

卵料理は、加熱が不十分だと食中毒のリスクが高まります。例えば、オムレツや卵焼き、茶碗蒸しなど、卵を完全に火を通さずに調理する料理は注意が必要です。卵白と卵黄が固まるまでしっかりと加熱し、中心部まで火を通すようにしましょう。また、加熱済みの卵料理であっても、長時間室温で放置すると食中毒菌が増殖する可能性があります。調理後は速やかに食べ、残った場合は冷蔵庫で保存し、早めに食べきりましょう。

料理名	リスク	注意点
ティラミス	生卵を使用するため、サルモネラ菌による食中毒のリスクが高い。	殺菌済みの卵を使用するか、十分に加熱した卵を使用する。
自家製マヨネーズ	生卵を使用するため、サルモネラ菌による食中毒のリスクが高い。	殺菌済みの卵を使用するか、十分に加熱した卵を使用する。
卵入りドレッシング	生卵を使用するため、サルモネラ菌による食中毒のリスクが高い。	殺菌済みの卵を使用するか、十分に加熱した卵を使用する。
カスタードクリーム	加熱が不十分だとサルモネラ菌による食中毒のリスクが高い。	卵黄と卵白が固まるまで十分に加熱する。
プリン	加熱が不十分だとサルモネラ菌による食中毒のリスクが高い。	卵黄と卵白が固まるまで十分に加熱する。

上記以外にも、卵を使った様々な料理で食中毒のリスクが潜んでいます。卵は適切に保存・調理することで、安全に美味しく食べることができます。食中毒予防のため、以下の点に注意しましょう。

• 卵は冷蔵庫で保存する（10℃以下）。
• 賞味期限を守って消費する。
• 割卵後は速やかに調理する。
• 調理器具は清潔に保つ。

3. 卵による食中毒の予防法

卵による食中毒を予防するためには、卵の選び方、保存方法、調理方法に注意することが大切です。以下の点に気をつければ、安全に卵を美味しく食べることができます。

3.1 卵の選び方

スーパーなどで卵を選ぶ際には、以下の点に注意しましょう。

• ひび割れや汚れがないかを確認する
• 賞味期限を確認する
• パックされた卵を購入する

ひび割れた卵は雑菌が侵入しやすいため、避けるべきです。また、賞味期限が近い卵や、パックされていない卵も購入しないようにしましょう。

3.2 卵の保存方法

卵は適切な方法で保存することで、鮮度を保ち、食中毒のリスクを減らすことができます。

• 冷蔵庫で保存する（10℃以下が望ましい）
• 尖った方を下にして保存する（黄身を安定させ、鮮度を保つため）
• パックのまま保存する（乾燥やにおい移りを防ぐため）
• 冷蔵庫のドアポケットでの保存は避ける（温度変化が大きいため）

卵は温度変化に弱いため、冷蔵庫のドアポケットではなく、庫内の奥の方に保存するのがおすすめです。また、割れた卵は速やかに使い切りましょう。

3.3 卵の調理方法

卵の調理方法も食中毒予防において重要なポイントです。

3.3.1 卵の適切な加熱温度と時間

卵は中心部までしっかり加熱することで、サルモネラ菌などの食中毒菌を死滅させることができます。目安としては、中心温度が75℃で1分以上加熱することが推奨されています。

料理	加熱時間（目安）	ポイント
目玉焼き	黄身が固まるまで	白身だけでなく、黄身もしっかり加熱する
ゆで卵	沸騰後7～8分	半熟卵の場合は、沸騰後6分程度
卵焼き	中心部まで火が通るまで	弱火でじっくり加熱する

上記はあくまで目安です。卵の状態や調理器具によって加熱時間は変わるため、調整が必要です。特に、高齢者や幼児、妊婦など抵抗力の弱い方は、しっかり加熱した卵料理を食べるようにしましょう。

3.3.2 調理器具の衛生管理

調理器具の衛生管理も食中毒予防には欠かせません。

• 卵を割る際に使用した器具は、他の食材に使用する前に洗う
• まな板や包丁などの調理器具は、使用後にしっかりと洗浄し、乾燥させる
• 生卵を触った後は、必ず石鹸で手を洗う

これらの予防策をしっかりと行うことで、卵による食中毒のリスクを大幅に減らすことができます。食の安全に気をつけ、美味しく卵を楽しみましょう。

4. 卵の賞味期限と消費期限

卵を買うとき、パックに記載されている賞味期限と消費期限の違い、きちんと理解していますか？ この章では、卵の賞味期限と消費期限の違いや、卵の日持ちについて詳しく解説します。

4.1 賞味期限とは

賞味期限とは、未開封の状態で、記載されている保存方法を守って保存した場合に、美味しく食べられる期限のことです。賞味期限を過ぎたからといって、すぐに食べられなくなるわけではありません。ただし、風味や品質が徐々に劣化していくため、できるだけ賞味期限内に食べるようにしましょう。

4.2 消費期限とは

消費期限とは、開封・未開封に関わらず、記載されている保存方法を守って保存した場合に、安全に食べられる期限のことです。消費期限を過ぎた卵は、食中毒のリスクが高まるため、食べるのは避けましょう。たとえ見た目や臭いに異常がなくても、危険な場合があります。

4.3 卵の日持ち

卵の日持ちは、保存方法によって異なります。冷蔵庫で保存した場合、一般的に賞味期限は約2週間とされています。ただし、これはあくまで目安であり、季節や個体差によって多少前後することがあります。夏場など気温が高い時期は、より短くなる可能性があるので注意が必要です。

保存方法	期間	注意点
冷蔵庫保存 (10℃以下)	約2週間 (パックに記載の賞味期限まで)	パックのまま保存。尖った方を下にして保存すると鮮度が長持ちしやすい。ドアポケットでの保存は避け、温度変化の少ない場所に保存。
冷凍保存	約1ヶ月	割卵後、黄身と白身を混ぜて冷凍用保存袋へ。解凍は冷蔵庫でゆっくりと。再冷凍は避ける。
常温保存	推奨されない	サルモネラ菌の増殖リスクが高まるため、冷蔵庫での保存が必須。

より詳しい情報は、下記のリンクも参考にしてください。

5. 食中毒になってしまったら

卵に限らず、食中毒は疑わしい食品を食べてから数時間から数日後に症状が現れます。食中毒の症状は原因となる菌やウイルス、食べた量などによって様々ですが、主な症状としては、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、発熱などが挙げられます。これらの症状が出た場合は、速やかに適切な処置を行うことが重要です。

5.1 食中毒の症状

食中毒の症状は原因となる病原体によって異なりますが、代表的な症状は以下の通りです。

症状	説明
吐き気・嘔吐	胃の不快感とともに、食べたものを吐き出してしまう症状。
下痢	水分を多く含んだ便が頻繁に出る症状。脱水症状に注意が必要です。
腹痛	みぞおちや下腹部などに痛みを感じる症状。痛みの程度は様々です。
発熱	体温が上昇する症状。38度以上の高熱が出る場合もあります。
倦怠感	体がだるく、何もする気力が起きない状態。
頭痛	頭がズキズキと痛む症状。吐き気を伴うこともあります。

サルモネラ菌による食中毒の場合、上記に加えて、悪寒や血便などの症状が現れることもあります。また、乳幼児や高齢者、免疫力が低下している人は重症化しやすい傾向があるので、特に注意が必要です。

5.2 医療機関への受診

食中毒の症状が出た場合は、自己判断で対処せず、医療機関を受診することが大切です。特に、以下の症状がある場合は、すぐに医療機関を受診しましょう。

• 高熱が続く場合
• 血便が出る場合
• 激しい腹痛がある場合
• 脱水症状が疑われる場合（尿量が少なくなる、口が渇く、めまいがするなど）
• 乳幼児や高齢者、妊娠中の方

医療機関では、症状や状況に応じて、適切な検査や治療が行われます。受診の際は、食べたものや症状が出始めた時間など、できるだけ詳しく医師に伝えましょう。また、嘔吐物や便を持参するように指示される場合もあります。

5.3 自宅での対処法

医療機関を受診するまでの間、または軽症の場合は、以下の方法で症状を和らげることができます。

5.3.1 脱水症状の予防

下痢や嘔吐によって水分が失われると脱水症状を引き起こす可能性があります。経口補水液やスポーツドリンクなどで、こまめに水分を補給しましょう。また、カフェインを含む飲み物やアルコールは利尿作用があるため、避けるようにしてください。

5.3.2 安静にする

食中毒の症状が出ているときは、体を休めることが重要です。激しい運動は避け、安静に過ごしましょう。

5.3.3 食事

吐き気や嘔吐がひどい場合は、無理に食事を摂る必要はありません。症状が落ち着いてきたら、消化の良いものを少しずつ食べるようにしましょう。おかゆ、うどん、白身魚、鶏ささみなどがおすすめです。刺激物や脂っこいものは避け、胃腸に負担をかけないように注意しましょう。

これらの対処法はあくまで応急処置です。症状が改善しない場合や悪化する場合は、必ず医療機関を受診してください。

6. 市販の卵の安全性

スーパーなどで手軽に購入できる卵ですが、食中毒の心配はないのでしょうか？日本の卵は、世界的に見ても高い安全性を誇っています。その理由を探っていきましょう。

6.1 日本の卵の衛生管理

日本の養鶏場は、厳しい衛生管理基準に基づいて運営されています。サルモネラ菌などの食中毒菌の発生を予防するため、鶏舎の清掃・消毒、鶏の健康管理などが徹底的に行われています。また、GPセンター（Grading and Packing Center）と呼ばれる選別包装施設では、卵の洗浄、選別、パック詰めなどが自動化され、人の手による汚染リスクを最小限に抑えています。

6.1.1 サルモネラ対策

サルモネラ菌は、鶏の腸内に存在することがあります。そのため、卵の内部に菌が侵入するのを防ぐ対策が重要です。日本では、ワクチンの接種や飼料の衛生管理など、様々な対策が取られています。特に、サルモネラ・エンテリティディス（SE）とサルモネラ・ティフィムリウム（ST）という、人に食中毒を引き起こしやすい菌に対する対策は強化されています。

具体的には、種鶏（卵を産むための親鶏）へのSE、STに対するワクチン接種が義務付けられています。 これにより、親鶏からヒナへ菌が伝播するのを防ぎ、卵の安全性を高めています。また、飼料の衛生管理も徹底されており、サルモネラ菌の汚染を防ぐための対策が講じられています。

さらに、GPセンターでは、卵の洗浄時に殺菌剤を使用し、卵の表面に付着した菌を除去しています。 これらの対策によって、市販の卵は高い安全性を保っています。

6.2 パックされた卵の情報

市販の卵のパックには、様々な情報が表示されています。これらの情報を確認することで、卵の安全性や鮮度を判断することができます。

表示項目	内容
生産者名	卵を生産した養鶏場または生産者の名前
賞味期限	生食で美味しく食べられる期限
保存方法	適切な卵の保存方法（10℃以下）
GPセンターの記号	卵の選別包装を行ったGPセンターの識別記号
鶏卵のサイズまたは等級	卵の大きさや品質の等級（SS、S、M、L、LLなど）

これらの情報は、消費者が安全で新鮮な卵を選ぶための重要な指標となります。特に賞味期限は、生食する場合の目安となるため、必ず確認しましょう。 賞味期限が過ぎた卵は、加熱調理して食べるようにしてください。

GPセンターの記号は、卵の生産履歴を追跡するために使用されます。万が一、食中毒が発生した場合、この記号によって原因を特定し、迅速な対応が可能になります。消費者は、この記号を控えておくことで、より安全に卵を消費することができます。

7. まとめ

この記事では、卵による食中毒の原因と予防法について解説しました。卵による食中毒は、主にサルモネラ菌によって引き起こされます。サルモネラ菌は鶏の腸内に存在し、卵の殻に付着したり、卵の中に入り込むことがあります。感染を防ぐためには、卵の適切な取り扱いが重要です。

食中毒のリスクが高いのは、生卵や半熟卵、加熱不足の卵料理です。卵かけご飯や温泉卵など、生や半熟の状態で食べる場合は、新鮮で衛生的に管理された卵を選びましょう。また、賞味期限内に消費することも大切です。卵の賞味期限は、生で食べられる期限を示しています。加熱調理する場合は、消費期限を過ぎても食べられる場合がありますが、十分に加熱することが必要です。

卵の加熱調理の際は、中心部までしっかりと火を通すことが重要です。目安としては、黄身が固まるまで加熱しましょう。卵焼きやオムレツを作る際も、中心部までしっかり火を通し、半熟状態は避けましょう。また、調理器具の衛生管理も重要です。生卵を扱った後は、調理器具をよく洗い、清潔に保ちましょう。特に、まな板や包丁は、他の食材への二次汚染を防ぐために、しっかりと洗浄・殺菌することが大切です。

これらの予防策をしっかり行うことで、卵による食中毒のリスクを減らし、安全に卵料理を楽しむことができます。万が一、食中毒の症状が出た場合は、すぐに医療機関を受診しましょう。