卵による食中毒：症状、対処法、病院に行く目安を医師が解説

卵料理は美味しいけれど、食中毒の心配が頭をよぎることありませんか？ 特に小さなお子さんや高齢のご家族がいると、より一層気になりますよね。

この記事を読めば、卵による食中毒の不安を解消し、安全に卵料理を楽しむための知識が身につきます。毎日の食卓を安心して囲むために、ぜひ最後まで読んでみてください。

1. 卵による食中毒の原因

卵は栄養価が高く、様々な料理に活用される食材ですが、食中毒の原因となる場合もあります。主な原因はサルモネラ菌による汚染です。サルモネラ菌は鶏の腸内に存在し、卵の殻の表面に付着したり、卵の中に入り込んでしまうことがあります。また、サルモネラ菌以外にも、カンピロバクターや黄色ブドウ球菌などが原因となるケースも稀にあります。これらの細菌は、適切な加熱調理を行わないと死滅せず、食中毒を引き起こす可能性があります。

1.1 サルモネラ菌について

サルモネラ菌は、鶏の腸内に常在する細菌です。卵の殻の表面に付着している場合と、産卵時に卵の中に入り込んでしまう場合があります。サルモネラ菌による食中毒は、年間を通して発生していますが、特に気温の高い夏場に多発する傾向があります。サルモネラ菌は熱に弱いため、中心部まで十分に加熱することで死滅させることができます。

サルモネラ菌には様々な種類がありますが、食中毒の原因となる主なものは、Salmonella Enteritidis（サルモネラ・エンテリティディス）とSalmonella Typhimurium（サルモネラ・チフィムリウム）です。これらの菌は、鶏の体内で増殖し、卵に感染することがあります。

1.2 食中毒になりやすい卵料理

卵を生、または半熟状態で使用する料理は、サルモネラ菌による食中毒のリスクが高くなります。具体的には、以下のような料理が挙げられます。

料理名	注意点
ティラミス	卵黄を生で使用するため、特に注意が必要です。
卵かけご飯	新鮮な卵を使用し、賞味期限内に消費することが重要です。
温泉卵	中心部まで十分に加熱されていない場合、リスクがあります。
生クリーム	卵白を含む製品は、加熱処理が不十分な場合、リスクがあります。
マヨネーズ	市販のマヨネーズは、加熱処理されているため、比較的安全です。自家製の場合は注意が必要です。
クッキー生地	生卵を使うレシピの場合、加熱が不十分だとリスクがあります。

これらの料理を食べる際は、卵の状態や調理方法に注意し、食中毒のリスクを最小限に抑えることが重要です。

1.3 卵の適切な保管方法

卵は、適切に保管することでサルモネラ菌の増殖を抑え、食中毒のリスクを低減することができます。以下の点に注意して保管しましょう。

• 冷蔵庫で保存：卵は、買ってきたらすぐに冷蔵庫（10℃以下）で保存しましょう。常温で放置すると、サルモネラ菌が増殖する可能性があります。
• パックのまま保存：卵は、パックのまま保存することで、乾燥やひび割れを防ぐことができます。また、他の食品へのにおい移りも防ぎます。
• 尖った方を下にして保存：卵は、尖った方を下にして保存することで、黄身の位置が安定し、鮮度を保つことができます。
• 賞味期限を守る：卵は、賞味期限内に消費しましょう。賞味期限は、生食できる期限を示しています。加熱調理する場合は、賞味期限を過ぎても数日以内であれば使用できますが、できるだけ早めに消費することが大切です。

2. 卵による食中毒の症状

卵による食中毒は、主にサルモネラ菌によって引き起こされます。サルモネラ菌に汚染された卵を摂取すると、様々な症状が現れます。症状の重さや現れ方は個人差がありますが、主な症状、潜伏期間、持続期間について説明します。

2.1 主な症状

サルモネラ食中毒の主な症状は以下の通りです。これらの症状が複数同時に現れることが多いです。

• 吐き気：食べた後数時間から数日後に、吐き気がする、または実際に吐いてしまうことがあります。
• 嘔吐：吐き気が強くなると嘔吐を繰り返す場合もあります。脱水症状に注意が必要です。
• 下痢：水様性や粘液性の激しい下痢になることが多く、1日に何度もトイレに行くこともあります。便に血が混じる場合もあります。
• 腹痛：下腹部を中心に、キリキリとした痛みや、差し込むような痛みを感じることがあります。
• 発熱：38度以上の高熱が出ることもあります。微熱が続く場合もあります。

2.1.1 吐き気

吐き気は食中毒の初期症状としてよく見られます。胃の不快感やむかつきから始まり、嘔吐につながることもあります。 匂いや味に敏感になることもあります。

2.1.2 嘔吐

嘔吐は体内の毒素を排出するための防御反応です。しかし、繰り返し嘔吐すると脱水症状を引き起こす可能性があるので、水分補給が重要です。

2.1.3 下痢

下痢は、サルモネラ菌が腸に炎症を起こすことで発生します。水のような便が頻繁に出るようになり、腹痛を伴うこともあります。下痢が続くと体内の水分や電解質が失われ、脱水症状になる危険性があります。

2.1.4 腹痛

腹痛は、下腹部に集中することが多く、キリキリとした痛みや差し込むような痛みなど、様々な形で現れます。痛みの程度も様々で、軽い痛みから激しい痛みまであります。

2.1.5 発熱

発熱は、体が感染症と闘っているサインです。サルモネラ食中毒では、38度以上の高熱が出ることもあります。微熱が続く場合もあります。

2.2 潜伏期間

サルモネラ菌による食中毒の潜伏期間は、一般的に6時間から72時間と言われています。つまり、汚染された卵を食べてから症状が現れるまでに、半日から3日かかるということです。ただし、摂取した菌量や個人の体調によって、潜伏期間は前後することがあります。

2.3 症状の持続期間

サルモネラ食中毒の症状は、通常2日から7日程度で治まることが多いです。しかし、乳幼児や高齢者、基礎疾患のある方などは、症状が長引いたり重症化したりする可能性があるので注意が必要です。また、適切な処置を行わないと、慢性化することもあります。脱水症状がひどい場合や、症状が改善しない場合は、医療機関を受診しましょう。

症状	詳細
吐き気・嘔吐	胃の不快感、吐き気をもよおす、実際に吐いてしまう。
下痢	水様性、粘液性の便が頻繁に出る。
腹痛	下腹部を中心に痛みを感じる。
発熱	38度以上の高熱や微熱が続く。

3. 卵の食中毒の対処法

卵の食中毒、特にサルモネラ菌による食中毒の症状が出た場合は、速やかな対処が重要です。適切な対処をすることで、症状の悪化を防ぎ、回復を早めることができます。

3.1 水分補給

食中毒になると、嘔吐や下痢によって体内の水分と電解質が失われ、脱水症状を引き起こしやすくなります。脱水を防ぐため、こまめな水分補給を心がけましょう。少量ずつ、頻繁に摂取することが効果的です。

3.1.1 経口補水液の作り方

市販の経口補水液が手に入らない場合は、家庭でも簡単に作ることができます。WHOの推奨するレシピをご紹介します。

材料	分量
清潔な水	1リットル
砂糖	大さじ4と1/2（45g）
塩	小さじ3/4（3.5g）

清潔な容器に材料をすべて入れ、よくかき混ぜて溶かします。冷蔵庫で保存し、24時間以内に飲みきりましょう。

3.1.2 スポーツドリンクの利用

市販のスポーツドリンクも水分補給に利用できますが、糖分が多く含まれているため、薄めて飲むのがおすすめです。水で1～2倍に薄めて飲むようにしましょう。経口補水液と比べると電解質濃度が低いので、脱水症状が重い場合は経口補水液を優先しましょう。また、乳幼児や高齢者には、糖分の過剰摂取に注意が必要です。

3.2 安静にする

食中毒の症状が出ているときは、体力の消耗を防ぐために安静にしましょう。無理に動くと症状が悪化する可能性があります。横になって休むのがおすすめです。

3.3 下痢止め薬の使用について

市販の下痢止め薬は、腸の動きを抑制するため、体外への菌の排出を遅らせてしまう可能性があります。医師の指示がない限り、使用は控えましょう。特に、血便を伴う下痢の場合は、使用を避けるべきです。自己判断での使用は危険ですので、必ず医師に相談しましょう。

3.4 吐き気止め薬の使用について

吐き気がひどい場合は、吐き気止め薬を使用することもできます。ただし、市販薬の使用は医師または薬剤師に相談の上、用法・用量を守って使用しましょう。特に、妊娠中の方や持病のある方は、使用前に必ず医師に相談してください。吐き気が続く場合は、脱水症状の悪化を防ぐためにも、医療機関を受診しましょう。

4. 卵の食中毒で病院に行く目安

卵による食中毒は、サルモネラ菌によるものがほとんどです。多くの場合、安静にして水分補給をしっかり行えば、数日で回復します。しかし、乳幼児や高齢者、基礎疾患のある方などは重症化しやすく、注意が必要です。また、健康な方でも、特定の症状が現れた場合は、速やかに医療機関を受診することが重要です。

4.1 重症化しやすい人の特徴

以下のいずれかに当てはまる方は、サルモネラ食中毒を重症化させやすいリスクグループです。軽度の症状でも、早めに医療機関に相談しましょう。

4.1.1 乳幼児

乳幼児は免疫力が未発達なため、サルモネラ菌への抵抗力が弱く、重症化しやすいです。特に、生後6ヶ月未満の乳児は脱水症状を起こしやすく、注意が必要です。

4.1.2 高齢者

高齢者も免疫力が低下していることが多く、サルモネラ菌感染症が重症化しやすいため、注意が必要です。また、持病がある場合、さらに重症化するリスクが高まります。

4.1.3 基礎疾患のある方

糖尿病、心臓病、腎臓病などの基礎疾患がある方は、免疫力が低下している場合があり、サルモネラ菌感染症が重症化しやすいため注意が必要です。医師に相談し、適切な指示を受けてください。

4.2 こんな症状が出たらすぐに病院へ

下記のような症状が現れた場合は、重症化している可能性があります。速やかに医療機関を受診してください。

症状	詳細
高熱が続く	38度以上の高熱が続く場合は、すぐに医療機関を受診しましょう。
血便が出る	血が混じった便が出た場合は、腸管出血の可能性があります。緊急の医療処置が必要となる場合があります。
意識がもうろうとする	意識がもうろうとする、呼びかけに反応が鈍いなどの症状は、重症化のサインです。すぐに救急車を呼びましょう。
脱水症状がひどい	嘔吐や下痢がひどく、尿量が減ったり、口が渇いたり、皮膚の張りがなくなったりする場合は、脱水症状が疑われます。点滴などの処置が必要となる場合があります。
激しい腹痛	我慢できないほどの激しい腹痛がある場合は、すぐに医療機関に相談しましょう。

特に、乳幼児や高齢者、基礎疾患のある方は、これらの症状が現れなくても、少しでも異変を感じたら早めに医療機関に相談することが大切です。自己判断せずに、医師の診察を受けるようにしましょう。

5. 卵の食中毒の予防方法

卵の食中毒は、正しい取り扱いをすれば予防することができます。購入から調理、保存まで、各段階での注意点をしっかり確認し、安全に卵を楽しみましょう。

5.1 卵の購入時の注意点

スーパーマーケットなどで卵を購入する際は、以下の点に注意しましょう。

• ひび割れや汚れがないか確認する
• 賞味期限を確認する
• パックされた卵を購入する（バラ売りの卵は避けましょう）
• 購入後は速やかに冷蔵庫で保存する

特に夏場は、保冷バッグを使用するなど、温度管理に気を配ることが大切です。また、賞味期限内であっても、卵の状態に異変を感じたら使用を控えましょう。

5.2 卵の調理時の注意点

卵を調理する際にも、食中毒予防のためのポイントがあります。

5.2.1 加熱温度と時間

卵は中心部までしっかりと加熱することが重要です。目安としては、中心温度が75℃で1分以上加熱しましょう。半熟卵など、中心部が生焼けの状態はサルモネラ菌による食中毒のリスクが高まるため注意が必要です。特に、乳幼児、高齢者、妊娠中の方、免疫力が低下している方は、しっかり加熱した卵料理を食べるようにしましょう。

卵料理	加熱温度	加熱時間
目玉焼き（固焼き）	75℃以上	1分以上
ゆで卵（固ゆで）	75℃以上	1分以上（沸騰後約10分）
卵焼き	75℃以上	中心部まで火が通るまで

5.2.2 調理器具の衛生管理

卵の殻にはサルモネラ菌が付着している可能性があります。調理器具、特に包丁やまな板は、卵を使った後にしっかりと洗浄し、熱湯消毒するか、塩素系漂白剤で消毒しましょう。また、生卵を触った後は必ず手を石鹸でよく洗うことも重要です。調理中に他の食材を触る場合は、その都度手を洗いましょう。

5.3 残った卵料理の取り扱い

調理した卵料理は、長時間常温で放置しないようにしましょう。2時間以内に冷蔵庫にしまい、なるべく早く食べきるようにしてください。再加熱する際は、中心部までしっかりと加熱しましょう。また、一度口をつけた卵料理は、冷蔵庫に保存しても菌が繁殖する可能性があるため、食べ残さないようにしましょう。お弁当に卵料理を入れる場合は、保冷剤を使用し、涼しい場所で保管するようにしてください。

これらの予防策をしっかり行うことで、卵の食中毒のリスクを大幅に減らすことができます。安全でおいしい卵料理を楽しみましょう。

6. まとめ

この記事では、卵による食中毒の原因、症状、対処法、病院に行く目安、そして予防方法について詳しく解説しました。卵は栄養価の高い食材ですが、サルモネラ菌による食中毒のリスクも存在します。特に、半熟卵や生卵を使った料理には注意が必要です。卵の適切な保管方法（冷蔵庫で10℃以下）を守り、賞味期限内に消費するように心がけましょう。

食中毒の症状は、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、発熱などです。これらの症状が出た場合は、まず水分補給を最優先に行いましょう。市販の経口補水液や、水1リットルに砂糖大さじ4杯と塩小さじ1/2杯を溶かした自家製のものでも構いません。スポーツドリンクは糖分が多いため、薄めて利用するのがおすすめです。脱水症状がひどい場合や、高熱、血便、意識障害など重篤な症状が現れた場合は、すぐに医療機関を受診してください。特に、乳幼児、高齢者、基礎疾患のある方は重症化しやすいため、注意が必要です。

食中毒を予防するためには、卵の購入時、調理時、そして残った料理の取り扱いにも注意が必要です。卵はひび割れがないか確認し、購入後は速やかに冷蔵庫で保管しましょう。調理の際は、中心部までしっかりと加熱することが重要です。卵料理は長時間放置せず、早めに食べきりましょう。適切な取り扱いを心がけることで、卵による食中毒のリスクを減らし、安全に卵を美味しく食べることができます。